Comer bem: Arroz integral, só muito mastigado

Não é à toa que nos restaurantes macrobióticos o arroz integral vem numa cumbuquinha separada. Sem entrar no mérito da quantidade, que para alguns pode ser excessiva, é sábia a orientação de comê-lo sozinho, no máximo com um pouco de gersal e salsinha picada; na verdade, a mastigação do arroz integral puro, simplesmente cozido com um tico de sal, sem gordura, é uma das experiências mais interessantes da vida comestível. Eu diria mesmo que é uma das grandes meditações que se faz com a boca. Não é à toa que o nome original era Macrobiótica Zen.

A gente abocanha uma garfada de arroz – estou falando do arroz integral cateto, grão curtinho – e no início ele é aquela coisa macia e rechonchuda que cede inteiramente aos dentes, permitindo que a saliva se amalgame à polpa à medida que se mastiga. De um lado, de outro, de um lado, de outro, a seiva de arroz com saliva escorrendo goela abaixo enquanto os dentes vão e vêm. Um arroz integral bem feito desperta o reflexo de mastigar.

Quanto mastigar? 32? 100 vezes? Quantas forem, até o arroz desmanchar. Sobra entre os dentes somente aquela pele que ele tem. Que é o que o torna integral, com nutrientes importantes e fibras que ajudam o intestino a funcionar. Os dentes agora mastigam de outro jeito. Cortam. Quando aquilo também se desfaz ao máximo, a língua empurra pra trás e a garganta engole. Tudo o que a boca podia fazer foi feito.

Arroz integral comido sozinho, em pequena quantidade, como a iguaria que fica por último no prato, a mais valorizada das porções de comida. Nada de molhos e misturas. A boca reconhece o docinho do arroz na primeira garfada. Três ou quatro bastam, o mais é gula.

16 comentários em Comer bem: Arroz integral, só muito mastigado

  1. Oi Sõnia,
    tenho uma dúvida parecida com a do Laercio. É realmente preciso deixar o arroz de molho por causa do alto teor de ácido fítico? Se sim, vc saberia qto tempo? E os feijões? Tenho receio de deixar os feijões de molho por uma noite por causa da fermentação, então deixo em média 4 horas, mas dizem não ser suficiente para neutralizar os inibidores de enzimas e o ácido fítico? Vc poderia me amparar nesse assunto?

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  2. Oi, Bela, não posso responder em termos científicos, que não me interessam tanto quanto a tradição.

    E esta recomenda deixar o feijão de molho duranmte a noite para que se hidrate e com isso ative seus elementos de transformação em planta. Fica mais saboroso, cozinha melhor e em menos tempo, é mais fácil de digerir, dá menos gases.

    O arroz pode ou não ficar de molho. Não é uma tradição. Há controvérsias. Eu sempre fiz direto, torrando um pouco na panela seca antes de botar água e sal. De vez em quando deixava de molho, só pra variar. É ótimo ir experimentando. Na dúvida, comer pouco. Um abraço!

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  3. Ah, sobre a quantidade: tudo o que é demais faz mal. “A quantidade altera a qualidade”, dizem os mestres. Não adianta ser muito bom em qualidade se sobrecarregar o sistema digestivo, dando início a problemas em série.

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  4. Muito obrigada pela resposta. Falei outro dia com o professor Kikuchi pois estava com essa duvida muito forte quase se como eu estivesse fazendo a coisa errada. E ele me disse pra deixar o feijao de molho a noite e o arroz se for cozido na pressao nao precisaria ficar de molho. Exatamente como vc. Mas por ter o lado cientifico bem forte dentro de mim ainda assim nao estava 100% convicta. Ja para o Michio Kuchi o arroz fica de molho por umas 6 horas e o feijao no maximo 4 hs. E como sua sabedoria e intuicao nao falham, entao resolvi lhe perguntar….Outra perguntinha, vc recomendaria deixar nozes e sementes de molho ou nao? Nao tenho o costume de deixar de molho pois gosto delas torradinhas, mas como como com frequencia tenho receio delas nao estarem me dando os nutrientes necessarios.

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  5. Alguns autores recomendam deixar nozes e castanhas de molho, assim elas se tornariam mais fáceis de mastigar e digerir. Outros dizem para tostá-las levemente. Na dúvida, experimente e desfrute…

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  6. “Não existe dieta perfeita. Mesmo que você a encontre, o desejo de variedade vai fazê-la mudar – e isso é saudável.” Christiane Northrup, médica no sentido grandioso da profissão

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  7. Muito obrigada por dividir o seu conhecimento! Tenha uma boa semana…

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  8. Mas o conhecimento não é sempre de todos? 😉 Boa semana pra você também!

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  9. Concordo plenamente com vc. Mas nao e a realidade da nossa sociedade nao e? se todos as decisoes politicas e economicas fossem feitas com transparencia e se o conhecimetno chegasse a todos, estariamos sim vivendo em um mundo perfeito.
    Tem um filme chamado Forks over Knives q trata um pouco sobre o poder que industrias alimenticias e da saude tem na saude da populacao americana especificamente. E tambem falam de dos beneficios de uma dieta baseada em produtos vegetais.
    Ah, eu tambem tento dividir um pouco da meu conhecimento no meu blog http://www.belagil.com/ e com a troca de informacoes eu percebi q muita gente procura se alimentar bem mas sao enganadas pela industria.

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  10. Esse poder da indústria americana já chegou ao Brasil, infelizmente. A “nova classe média” reduziu de 12 para 9 quilos por ano seu consumo de feijão e aumentou em 40% o de refrigerantes, carboidratos do mal e porcaritos. Os hospitais não têm mais lugar para esse povo que come mal e adoece, alienado de si e do mero bom senso alimentar.

    Visitei seu blog e fiquei com muita saudade dos meus tempos de macrô quando vi os bolinhos de painço. Ô coisa boa comer cereais e vegetais bem feitos!

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  11. Susto total!
    Arroz integral deve ser comigo pouco? Eu não como outro arroz e como o integral junto com minha refeição, almoço e jantar, todos os dias… Coloco cenoura crua ralada, às vezes gengibre, às vezes ervilhas, às vezes brócolis…
    Como junto com a carne (ave caipira, peixe de água doce ou sal), com a salada, com farofa, com purê, com batata doce frita, enfim…

    Eu tô boiando nesse lance de ter que ser uma 'pequena porção comida sozinha'… porque esse detalhe no arroz integral?

    Beijos!!!!
    Cariny

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  12. Cariny, alarme falso. Faço uma louvação a um último bocado de arroz mastigado puro, com seu próprio sabor, com despedida do prato. Talvez se você reler…
    Um abraço!

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  13. Ai, Sonia, vc, hein?
    Venho aqui pesquisar sobre arroz cru para vermes e acho isso. Naonde que vou resistir de cozinhar um arroz fresquinho pra hj a noite? Fui correndo tirar a panela de barro do armário? rsrsrsrs
    Coloquei de molho um restinho de 7 grãos (já estava aberto) e não vejo a hora de chegar a hora do jantar rsrsrsrsrsrss
    Eu quase nunca como arroz, tenho fases mais ou menos arrozeira. Acho que está na hora de voltar à fase mais. (até pq acabei de ler o texto da dieta do Dr. Barcelos)
    🙂
    Se der, coloque algumas receitas de painço, comprei uma vez mas não achei como fazia e acabei deixando o pacotinho lá fechado…
    :S

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  14. Vc escreve de um jeito que faz a gente babar no teclado rsrsrsrsrs

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  15. Painço cozinha mais rápido que arroz integral, Dudu. Ponha menos água e fique de olho até achar sua medida certa. Um abraço, e por favor não babe no blog!

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  16. rsrsrsrsrs
    Mas é só cozinhar? Depois posso usa-lo em receitas como as de arroz?
    🙂

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