Comer bem: Conservas caseiras têm lactobacilos naturais

Por mais tecnológico que esteja o mundo, algumas tradições bem antigas da cultura humana se mantêm intactas. Uma delas é produzir e consumir alimentos conservados ou transformados através da fermentação, como pão, vinho, cachaça, cerveja, chocolate, coalhada, queijo, chucrute, missô, picles, mostarda e muitas outras felicidades do paladar.

Japoneses comem diariamente vários tipos de conserva. Missô e shoyu, na sopa e nos vegetais, substituem o sal e fazem parte da rotina; ambos são feitos de soja fermentada. Nabo em conserva também é diário, no final da refeição, para ir limpando o tubo digestivo junto com o chá quente. Japoneses se protegem especialmente com a ameixinha salgada chamada umeboshi. Ela fica um ano e meio de molho em seu próprio caldo, com sal, e então pode ser usada contra indisposição, dor de cabeça, de garganta, de barriga. Comeu ou bebeu demais? A gripe está encostando? Seu poder desintoxicante já salvou muitas vidas. Além disso, é um excelente tempero.

Sólidas ou líquidas, as conservas dão show. Mantêm todas as vitaminas do alimento cru. Ajudam a digestão, por serem ricas em enzimas. Fornecem lactobacilos, bactérias simpaticíssimas que limpam os intestinos e nutrem a flora, aumentando a imunidade. Em suma: botam ordem no corpo. E o melhor de tudo? É que a gente gosta.

Coalhada e iogurte, por exemplo, quase todo mundo adora. Ao natural, o leite de vaca industrializado pode causar uma série de problemas digestivos e alergias, mas basta fermentar para ele se tornar benéfico, em pequena quantidade, acompanhando as refeições.

Chucrute, feito de repolho e sal, outra preciosidade. Poderoso alimento e remédio há milênios, é hoje reconhecido pela medicina como agente decisivo contra câncer, diabetes e outras doenças crônicas e degenerativas.

Comer vegetais em conserva caseira é uma forma muito boa de equilibrar qualquer tipo de alimentação, especialmente a mais pesada. Não é por acaso que salsichas são servidas tradicionalmente com mostarda e ketchup, ambos conservas. Mas há um pequeno detalhe que faz a diferença: os processos industriais quase sempre eliminam a fermentação viva, e sem ela o valor medicinal é zero. Pior: vinagre de álcool e aditivos químicos agridem o organismo e destroem a flora intestinal.

Os ingredientes devem ser orgânicos, porque os aditivos químicos sabotam a fermentação.

Existem muitos modos de fazer conservas.

Uma regra geral: os sólidos devem ficar mergulhados num ambiente salgado, sólido como o missô ou líquido líquido como água. O sal ativa e controla a fermentação. Também se pode acelerar o processo usando soro de leite, aquele transparente que se solta dos grumos quando fazemos coalhada.

A maioria dos vegetais serve para fazer conservas cruas: repolho, pepino, cenoura, gengibre, nabo, rabanete, cebola, cebolinha, alho, pimentão, tomate, jiló, berinjela, folha de uva, tomate, frutas em geral.

Para fazer chucrute, corte bem fininho meio quilo de repolho; coloque numa vasilha resistente com duas colheres (sopa) rasas de sal e soque com um pilão de madeira durante dez minutos ou mais, até ele soltar um caldo suficiente para cobri-lo bem. Se tiver soro de leite, substitua uma colher de sal por quatro de soro.

Transfira tudo para um vidro de boca larga, junte uma colher de sopa rasa de sementes de cominho, misture e aperte tudo para o fundo, de modo que o repolho fique sempre coberto por dois dedos de caldo. Tampe o vidro, deixe três dias na temperatura ambiente e então guarde na geladeira. Já pode ser comido, mas melhora à medida que amadurece.

Importante: manter vazio um espaço de três centímetros no alto do vidro, para o gás da fermentação. Caso apareça espuma, ou mofo, simplesmente retire. Eles não comprometem a conserva.

Conserva de nabo: um quilo e meio de nabo daikon, ralado; duas colheres (sopa) rasas de sal marinho. Repita o método do chucrute.

Conserva de cenoura e gengibre: quatro xícaras de cenoura ralada, uma colher (sopa) de gengibre fresco ralado, três colheres (sopa) de sal marinho. E o procedimento é o mesmo.

do livro Amiga Cozinha

47 comentários em Comer bem: Conservas caseiras têm lactobacilos naturais

  1. Sonia, comprei uma umeboshi importada,japonesa, mas quando experimentei o sabor era quase adocicado…Não tinha aquele sabor forte e ardido das umeboshis que já comi. Vc sabe algo sobre isso?
    Beijos!
    Pérola

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  2. Oi, Pérola, os japoneses fazem essas conservas acridoces, como a de gengibre. É bom ler os rótulos. Do comércio, as melhores umeboshis são feitas só com ume, shisso e sal. Beijos!

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  3. Oi, Pérola, os japoneses fazem muitas conservas agridoces. As melhores umeboshis são feitas só com ume, shisso e sal. É bom ler os rótulos. Beijos!

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  4. Ai Sonia…rs…fui no embalo…O rótulo todo em japonês! Pensei “essa é da boa, veio de lá”
    Aí fui comer toda empolgada…hehehe
    Vou ficar bem esperta! Podexá!
    Obrigada!
    Beijão!

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  5. Sônia,

    Viajo muito por causa do trabalho, então optei por consumir lactobacilos em cápsulas, já que a minha alimentação fica sempre deixando à desejar!
    Lendo o se menciona aqui sobre lactobacilos, fiquei com uma dúvida: Comprei cápsulas de lactobacilos (importado, muito mais barato que o nacional), e gostaria de saber se confere a necessidade de mantê-las na geladeira.

    Obrigada de novo!

    Bjs,

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  6. Oi Sônia, td bem?
    Vi que vc fala da conserva de cenoura com gengibre… e com o gengibre sozinho, funciona tb? Que nem qdo a gente vai à restaurantes japonêses, q tem aqueles gengibres maravilhosos, são em conserva não são? E o procedimento para fazer é o mesmo?
    Obrigada, beijos!

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  7. Oi, Circe, geralmente vem escrito na embalagem ods lactobacilos que é pra manter na geladeira depois de aberto o frasco. Se no que você comprou não diz nada, não deve ser necessário. Eu mantenho os meus gelados e quando viajo coloco dentro de uma caixinha de isopor. Um abraço!

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  8. Oi, Maíra, você pode sim fazer a conserva só de gengibre por esse processo, e depois temperar com um pouquinho de vinagre e outro de açúcar para ficar igual ao do restaurante. Um abraço!

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  9. Oi Sonia, tudo certinho com você?

    Como entro sempre no seu blog para saber as novidades, queria compartilhar uma dúvida:

    Você já ouviu dizer que o coentro retira os metais pesados do nosso organismo?

    Um beijo
    Kátia

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  10. Oi, Kátia, já li sobre isso e já publiquei em alguma crônica. Tira especialmente o mercúrio. Um abraço!

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  11. Sônia, oi novamente!!Olha, sobre conservas, no site da Pat Feldman
    http://pat.feldman.com.br/?p=9129 existem receitas muito boas, feitas com soro do iogurte! Tem várias receitinhas..vale a pena conferir tbm!!!beijo grande!

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  12. Oi Sônia

    Com tanta coisa boa vinda de você, tenho uma pergunta que talvez tenha uma boa resposta: você sabe alguma coisa acerca de tratar e, quem sabe, curar lúpus eritematoso sistêmico de forma natural?

    Obrigada viu.

    Um forte abraço e beijos gordos para você,

    Maria.

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  13. Oi, Ti, ótima dica. Gosto muito da Pat e de suas receitas. Um abraço!

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  14. Oi, Maria, você lê inglês? Veja o artigo científico em http://www.arthritistrust.org/Articles/Lupus%20&%20Scleroderma/index.htm que atribui todas essas doenças ditas reumatóides, autoimunes e incuráveis a… fungos e protozoários!

    Deve ser alguém que você conhece. Analise a alimentação da pessoa para ver se encontra indícios de cândida. O tratamento da candidíase deve promover uma grande melhora, se não o desaparecimento dos sintomas.

    Mas, infelizmente, se a pessoa estiver tomando cortisona, haverá mais cândida e menos imunidade. O organismo fica incapaz de reagir. Beijos gordos! 🙂

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  15. Você acertou Sônia: é uma pessoa amiga que conheço há pouco tempo. Ela me contou que além desse problema (que a impede de trabalhar) tem também doença celíaca em altíssimo grau (ela não pode nem sequer comer comida que tenha estado em contacto com uma migalha de trigo, pois fica muito doente). Ela tem um filhinho de 8 anos e não pode ter mais filhos devido aos problemas que tem. Me deu uma vontade enorme de a ajudar e falei em propólis a ela (sem certezas absolutas claro) mas achei melhor perguntar a você… vou ler o artigo que você colocou com muita calma. Será que falei bobagem em relação à propólis ajudar a tratar o lúpus?

    Obrigada pelo seu cuidado, pela sua energia boa, pela sua generosidade.
    Um abraço carinhoso para você 🙂

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  16. Oi, Maria, eu não gosto muito de própolis para uso interno. Ele é produzido pelas abelhas para mumificar intrusos nas paredes da colmeia, envolvendo-os em uma resina muito grudenta que contém os agentes antibióticos. Não vejo essa resina com bons olhos, pois é muito estranha ao nosso corpo. Na diluição em álcool ela é atenuada, mas está lá. Um abraço!

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  17. Sonia
    Belford Roxo RJ
    Parabéns pelo blog, pelas receitas. Gostei de tudo um grande abraço.

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  18. Oi, xará, obrigada pela força! Um abraço!

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  19. Olá eu fiz a conserva de gengibre, fervi um poquinho o gengibbre e coloquei vinagre branco,açúcar e sal mas ficou ardido o que deu errado? Um abraço

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  20. E por que você não pergunta ao site de onde tirou a receita? Porque deste, não foi…

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  21. Oi, Sonia,
    Estou virando sócia atleta..rsrs…do seu site.
    Fiz ontem a salmoura para peito de frango, deixei à tarde na geladeira e à noite joguei a água,fatiei e grelhei, ficou ótimo, não precisei temperar, só juntei alho e cebola para fritar junto. Ficou bem firme e bonito.
    Agora vou experimentar em legumes, me aguarde em outras “esquinas” do seu site.
    Obrigadão

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  22. Oba, Dulce, esquinas por aqui não faltam… Muito obrigada pelo bom retorno. Abração!

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  23. olá sonia, visito seu blog todos os dias,
    gostaria de tirar uma dúvida, fiz o kvass de beterraba so que ficou bem salgado, qual a quantidade certa de sal, 1 colher de chá de sal, mais pra cheia ou mais pra rasa,se ficar mais salgado pode fazer algum mal, ou fazer com que a bebida não fermente??

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  24. olá sonia, visito seu blog todos os dias,
    gostaria de tirar uma dúvida, fiz o kvass de beterraba so que ficou bem salgado, qual a quantidade certa de sal, 1 colher de chá de sal, mais pra cheia ou mais pra rasa,se ficar mais salgado pode fazer algum mal, ou fazer com que a bebida não fermente??

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  25. Em bazares e lojas de artigos de cozinha existe uma penquinha de colheres/medida de todos os tamanhos – chá, café, sobremesa, sopa. Uma colher de chá de sal é o que cabe justinho na colher, passando a faca por cima.

    Muito sal pode fazer mal e pode impedir a fermentação. Um abraço!

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  26. Sonia, queria saber onde encontrar os lactobacilos em capsulas importadas e qual marca?
    Obrigada e parabéns pelo blog!
    Silvia

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  27. OI, SONIA QUERIDA!
    DANDO NOTICIAS DO RONALDÃO: FORTE E DOCE, GRANDÃO, VELHINHO E EM FORMA. OBRIGADA POR ME ORIENTAR E TER FICADO COMIGO QUANDO EU MAIS PRECISAVA. CONTINUO COM A CREOLINA E ELE NÃO MAIS APRESENTA SINAIS DE TUMORAÇÃO.
    PARABENS PELA ENTREVISTA, COMENTEI NO SITE DO PROGRAMA QUE LEMBREI DE UM TRECHO DE DANTE (AQUELE LADO DELE QUE “MAIS GOSTAMOS”) QUANDO ELE MENCIONA A LUZ ENQUANTO SIMBOLO DE VIDA ESPIRITUAL: LUZ DO MAR, DO ALVORECER, DAS FOLHAS DE PRIMAVERA ENFIM, DA ORDEM DIVINA. O SEU TRABALHO REPRESENTA A CLARIFICAÇÃO DE TANTAS BUSCAS, ENCURTA O CAMINHO E ACALMA.
    QUE DEUS ILUMINE SEMPRE O SEU LINDO CAMINHO, BEIJOS
    MARIZA

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  28. Olá Sonia, também gostaria de saber qual a sua sugestão de probiotico importado, aonde posso comprá-lo e como posso tomá-lo. Vou pedir para minha amiga mandar para mim dos EUA.
    Obrigada e um beijo! Iara

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  29. Sonia, entrei nos site flora-balance.Você recomenda eu iniciar com o candida control package? Estou fazendo a dieta alimentar e tomando vitamina há quase 4 meses, estou bem melhor (sono,disposição,digestão) mas ainda não me livrei da candidiase. O que acha? E depois desse tratamento inicial que dura 3 meses, se entendi bem, posso continuar tomando apenas o Ultimate Acidophilus Plus, é isso?

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  30. Oi, Iara, vá fundo na sua intuição! Um abraço!

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  31. Talita Figueiredo // 8 dezembro 2011 às 13:01 // Responder

    Oi Sônia, tudo bem? Tenho algumas dúvidas sobre o creme de cereais. As duas vezes que fiz pro meu bebê tive que colocar muuuuita água e ainda assim grudou no fundo da panela. Depois de três horas de cozimento, não tinha leite em cima não. Peneirei e tirei o creme, bem grossinho. Queria saber quantas porções dá a receita. Pergunto isso, porque minha ideia (o que tenho feito) é misturar um pouco com a fruta que dou pra ele à tarde (bato junto, no lugar de um tal mucilon multicereias que a pediatra passou, mas resolvi não dar por causa dos conservantes). Não queria dar muito, mas também não quero dar pouco, rs. Qual a porção ideal? Tem alguma forma de conservar esse creme, que demoooora pra ficar pronto? Obrigada,
    Talita (mãe do Tiago, de 10 meses)

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  32. oi, Talita, demora mesmo e isso é bom para o resultado. Com mais agua o creme vira leite. Eu nao bateria com frutas.

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  33. Boa noite,
    Gostaria de postar um depoimento:
    Tive uma crise de dor de dente, canal, começou a latejar de dor o dente numa noite destas, e eu estava sem qualquer remédio para aliviar a dor, sabe o que eu fiz? Pinguei direto no dente algumas gotas de propolis.
    Não é que dormi?! Acordei no dia seguinte sem nem saber qual era o dente que tinha doido…a dor sumiu, e a inflamação também.
    Achei mágico.
    Bjs Sonia,

    Eli Regina

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  34. Oi, Eli, bem-vinda!

    Por isso é que adoro a medicina caseira: resolve antes que piore e sempre se vale de elementos naturais.

    Própolis é uma resina produzida pelas abelhas para revestir internamente a colméia e neutralizar, i.e., mumificar insetos invasores; retirada e diluída em álcool de cereais vira o que a gente compra nas lojinhas. Mumificou o que estava fazendo seu dente doer. Uma visitinha ao dentista vai revelar se há alguma cárie, mas o melhor de tudo é não sentir dor. Óleo de cravo-da-índia tem o mesmo efeito, também é microbicida.

    Obrigada pelo depoimento, um abraço!

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  35. Legal, Sonia.
    Vou atra´s do óleo de cravo-da-índia para a farmacinha agora.
    Beijos,
    Eli Regina

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  36. Oi Sonia, boa tarde!
    Comprei um pacotinho de umeboshi que encontrei no mundo verde mas retirei da embalagem e coloquei na geladeira dentro de um vidro. Só agora li que deveria ter deixado na embalagem por 1 ano….mas a embalagem era de plástico, não achei muito bom negócio o contato com o plastico por 1 ano. O que posso fazer com ela agora, coloco água e sal para conservar? Não terão efeito medicinal, qual seria o benefício?

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  37. Sônia, boa tarde!

    Tenho utilizado a conserva de azeite com alho com bons resultados. Gostaria de saber se é possivel e de que maneira adicionar gengibre à conserva.

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  38. Oi, Ricardo, nunca vi gengibre em azeite. Em geral é em salmoura ou vinagre e açúcar. Um abraço!

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  39. Oi, Claudia, a umeboshi não estraga, e quanto mais velha, melhor. Tanto faz se é em vidro ou plástico, mas vidro de fato é melhor. Pode usar assim mesmo, dissolvida e chá ou água quente. Um abraço!

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  40. Oi Sônia!
    Sabe qto tempo levam pra chegar aqui os produtos da flora balance?

    Obrigada!

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  41. Oi, Aline, na minha experiência tudo depende de sorte, e também da forma como você importa. Nos últimos anos uma amiga caridosa tem trazido os meus. Um abraço!

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  42. sonia, li uma reportagem que vc escreveu sobre o TIMO (ou seria a TIMO?) na revista Bons Fluidos de 2002 (guardo sim todas que compro) e sempre releio-as achei a reportagem maravilhosa e esclarecedora. Obrigada

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  43. Obrigada, querida leitora! Publiquei essa e outras crônicas no livro Meditando na cozinha, o primeiro de uma trilogia de crônicas e receitas. E você me deu uma inspiraçào: vou postar a crônica no facebook, para que mais pessoas possam se beneficiar. Um abraço grande!

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  44. Sonia, achei interessantíssimo seu blog, com informações muito úteis realmente. Voce citou até um site americano que fala que a maioria das doenças é provocada por fungos e protozoários. Gostaria de saber se tem algum conhecimento sobre o TOC pois a única informação que descobri na internet é que pode ser causada por streptocos (um tipo de bactéria), mas não sei o que isto significa. Se puder me ajudar indicando algum site sei lá. Qualquer ajuda é bem vinda. Obrigada.

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  45. Mariana, TOC é um apelido novo para um problema antigo que se confunde com vários outros. Veja mais sobre a relaçào entre sintomas psíquicos e parasitas em http://www.soniahirsch.com/2011/08/sintomas-psiquicos-pensou-em-vermes-o.html

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  46. Oi Sônia! Obrigada por dividir essas preciosas infos. Gostaria apenas de saber qto tempo duram as conservas. Gratidão!
    Juliana

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