Comer bem: Dúvidas de uma leitora sobre pão caseiro, leite de cereais e doce de banana sem açúcar

“Bom dia Sônia, como vai?

“Escrevo pra dizer o quanto você é importante na minha formação alimentar e de vida. Desde muito tempo venho acompanhando seus livros e suas dicas preciosas. Agora descobrí que vc tem um blog, viva! Amo o jeito que vc escreve, as suas dicas divertidas e descomplicadas e a paixão que vc passa pra gente sobre a arte de comer bem, de cozinhar com amor e de apreciar esses momentos com muito sabor e alegria. Tenho um filhinho de 2 anos, sou vegetariana e ele tbm, e vc já é uma leitura obrigatória e necessária em nossa casa.

“Pois bem, mas tenho umas questões… dando uma olhada no seu blog é que eu me encorajei, este fim de semana, a fazer o tal pão integral dos tempos de Jesus. Mas preciso te dizer que eu fiquei com muitas dúvidas!

“Pra começar, eu fiquei em dúvida pra saber se a papa tinha fermentado ou não. Provei um pouquinho e senti um ardor na língua, pensei, acho que fermentou! E lá fui eu pro amassa-amassa. Mas vem cá, a única água que entra é aquela que forma a papa? E o óleo, apenas 1 colher? Minina, estou com os braços doloridos até agora! Minha massa ficou dura demais e chegou um ponto que eu não podia mais acrescentar farinha, se não ia quebrar e esfarelar toda, de tão seca. Eu não sei se o tipo de farinha integral interfere, mas eu usei uma integral grossa da Pró-Vida, se não me engano…

“Eu sei que quanto mais eu tentava pôr farinha e sovar a massa, mais ficava impossível. Fiz isso até não dar mais, coloquei numa assadeira e deixer descansar. E ao longo do dia até a noitinha, nada desse pão crescer, é assim mesmo? Só fermento biológico que faz crescer pra valer? Bem, mas não desanimei e pus pra assar. Pra minha surpresa, ele até deu uma inchadinha, de leve, ficou duro feito um bloco de concreto, mas num é que ficou bem saboroso?! Claro que é bem diferente do pão integral que costumo fazer semanalmente, já que esse aqui num leva quase nada de sal e nada de açucar, fica mais duro (e como!), e o rendimento é de apenas um pão, mas achei ele com um gosto muito interessante! Resumindo, por acaso tem algum segredinho nesse pão?

“Outra coisa que passei a fazer muito e adoro é o doce de banana nanica. Só que sempre me esbarro no problema da panela. Como não tenho panela de pedra, faço na de esmalte e sempre sempre acaba grudando e formando aquela casquinha queimada no fundo, por mais baixo que esteja o fogo. É assim mesmo? Um dia quis tirar a prova e saí com um saco de bananas maduras e fui fazer na casa do meu vizinho, num fogão de lenha e usando uma panela de pedra. A mesma coisa, grudou também! E o tanto de água que vai formando durante o cozimento?! Eu tenho que ficar tirando com uma concha porque transborda muito, é assim mesmo? Já tentei fazer sem tirar essa aguaceira, mas grudou tbm!

“E por fim, tenho dúvidas sobre o leite de vegetais. Vc fala que é preciso deixar cozinhar por 3 horas, tudo isso??? E o rendimento, pra um copo apenas? Penso que por eu não ter fogão de lenha eu teria que fazer uma porção grande de leite pra valer a pena esse tempo todo de gás!

“Querida, gostaria muito que vc pudesse elucidar essas minhas dúvidas de leitora fiel, mãe, dona-de-casa e cozinheira. Te desejo muita criatividade e amor em sua profissão pra vc poder continuar essa linda missão que tanto nos alegra a vida e a alma.
Abraços.
Namastê.”

Oi, Regiane,

muito obrigada pelas boas palavras sobre o meu trabalho – fico muito feliz por poder passar informações úteis através dos livros e do blog. Mas vamos às suas dúvidas.

Pão de fermentação caseira

A papa pode custar um pouco a fermentar, dependendo da temperatura ambiente. O ideal é que ela já estivesse com algumas bolhas quando você começou a amassar. Não estando, o jeito é adiar a feitura do pão e manter a vasilha em local morninho por mais algumas horas. O processo completo de feitura de uma ‘esponja’ de pão, que pode servir para fazer vários pães, leva uns três dias. Mas eu gosto desse outro processo simples exatamente porque não fermenta muito.

A quantidade de farinha que você vai acrescentar depende exatamente da água que já está lá na papa; você só acrescenta até certo ponto e vai amassando; ela não pode grudar nas mãos – nesse caso ponha mais farinha aos poucos, polvilhando a própria massa ou a mesa – e também não pode ficar dura. Na minha prática, geralmente são 400g de farinha na papa e 600g depois, ou quase isso. Mas pode ser menos.

A qualidade da água faz diferença. Já fiz pão em casa alheia e não cresceu, ou cresceu demais. Antes de perder a inocência eu achava que água mineral resolvia sempre, mas perdi – água mineral hoje pode ser qualquer coisa, até sobra de fabricação de cerveja. Mas você, morando em Viçosa, talvez seja bem aquinhoada com uma água boa. E o que realmente produz saber é a própria experiência, portanto: não desanime!

Sal e óleo: só isso mesmo, bem pouquinho.

Se o pão ficou com bom sabor, já é um ponto a favor da farinha que você usou. Não cresceu porque faltou fermentar – e, pelo jeito, faltou também sovar, porque pão que é pão deixa a gente com os braços musculosos de tanto dobrar e esticar e bater a massa – e, sim, doloridinhos…

Doce de banana nanica (d’água) sem açúcar

Ah, esse, sem panela grossa ou uma chapa de ferro por baixo, não dá. Aí é melhor colocar no forno, aproveitando que o tempo esfriou. E em travessa alta, porque solta mesmo muito caldo. Sempre em fogo baixo, bem baixo. É coisa de cozimento lento. O fogão a lenha do seu vizinho devia estar à toda, seria o caso de colocar a panela com as bananas na beirada da chapa, não em cima do fogo, e deixar o dia inteiro. Mas não pode mesmo encher a panela mais que 1/3, senão transborda. E não jogue fora o caldo, não – ele sai da banana mas volta, sabia? Tem uma hora em que ela fica só pele boiando, fantasminha de banana, depois absorve o caldo e recupera a personalidade. Bote fé.

Leite de vegetais ou de cereais?

Suponho que a sua pergunta seja sobre o leite de cereais, que deve cozinhar pelo menos três horas em fogo lento, porque o chamado leite vegetal se resume a deixar as castanhas, ou amêndoas, de molho durante a noite, bater no liqui e coar. Então vamos ao de cereais, excelente para bebês após o desmame, convalescentes, velhinhos e nas dietas esporádicas.

Ele tem que cozinhar três horas em fogo lento para que haja uma grande transformação nos amidos e nas próprias fibras. Há também uma acumulação benéfica de um calor suave, que nutre o sistema de aquecimento do corpo. Só deu um copo porque era pouca água. Isso é uma coisa que se deve levar em conta nas receitas de cozimento longo: se o fogo for um pouco mais alto, como em todos os fogões muderrnos, será preciso acrescentar água. Se a panela for de chapa fina, idem. Minhas receitas são testadas em panelas de pedra, que têm o fundo e as laterais bem grossos, então o calor é distribuído por igual. Assim mesmo, uma chapa de ferro ou pedra por baixo nunca é demais.

Para quem não quer ficar vigiando, e mexendo a panela de vez em quando, existem as slow cookers ou crock pots, panelas elétricas de cozimento lento que já vi à venda na Liberdade, em SP. Não são as panelas elétricas de arroz e, atenção atenção, não são de teflon ou tefal ou qualquer outro antiaderente. Para dizer a verdade, nem são panelas. Trata-se de uma tijela grande de cerâmica, com tampa, que encaixa em uma forma fininha de lata que conta com uma resistência elétrica ínfima, suficiente para aquecer a cerâmica e mantê-la quente depois.

Agradeço a oportunidade que você me deu de esclarecer melhor esses pontos.

Um abração!

28 comentários em Comer bem: Dúvidas de uma leitora sobre pão caseiro, leite de cereais e doce de banana sem açúcar

  1. Olá Sônia! Tudo bem?
    Acabo de ler uma matéria sobre o iogurte. http://yahoo.minhavida.com.br/conteudo/11174-Novo-iogurte-promete-prevenir-cancer-e-doencas-coronarias.htm
    O que você acha?
    Beijos,
    Ana.

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  2. Oi, Ana, o que pode prevenir doenças coronárias e câncer é ter uma boa alimentação, que inclui iogurte com lactobacilos vivos e outros probióticos como coalhada, kefir, chucrute, vegetais em salmoura.

    Esse iogurte ao qual seu link se refere já foi comentado aqui no blog. Os pesquisadores têm que incluir nele substâncias que lhe garantam vida longa nas prateleiras, caso contrário ele deixa de ser comercial. E aí… Vender a fórmula é bom para os pesquisadores. Vender o iogurte mais caro, e supostamente mais benéfico do que os atuais, é bom para a indústria. Mas, para o consumidor, pode ser apenas mais uma ilusão. Estaremos aqui pra ver, né? Abração!

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  3. Oi Sonia,
    Estou escrevendo para dizer que assim como a Regiane também tenho seus livros que são meus livros de cabeceira, cozinha, cadeira de leitura, enfim… Sempre gosto de me esclarecer mais um pouco com você.
    Obrigada também pelos esclarecimentos.
    Acabo de ganhar panelas de pedra sabão, não as de Minas, mas encontrei entre Rio Bonito e Saquarema, na via Lagos, uma pessoa que vende as panelas e meu marido me deu duas de presente. Já consegui preparar uma carne seca com abóbora nela, afinal foi presente do marido e ele é carnívoro enfim, o gosto ficou completamente diferente, maravilhoso e a abóbora ficou cozinha no ponto já que seu cozimento se deu mais na quentura da panela que no fogo.
    Bom, estou louca para experimentar o doce de banana nela porque assim como a Regiane também o meu doce na panela de barro sempre gruda no fundo.
    Beijos

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  4. Oi, Gabriela, então seu marido se deu bem, né? Presentão! Felicidades pra você e suas panelas!

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  5. Oi Sonia,

    Um pouco fora do topico deste post (desculpe!!). Queria saber se voce saberia me dizer onde posso encontrar vegetais lacto-fermentados aqui no Brasil (Sao Paulo). Eu consumia quando morava nos EUA e nao acho aqui em lugar algum!!

    Obrigada.

    Beijos,

    Cristiana

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  6. Oi, Cristiana, não sei te dizer. Mas não é difícil fazer em casa. Você quer receitas? Um abraço!

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  7. Oi Sonia, tudo bem?
    Eu sempre escrevia falando que queria engravidar, mas descobri aos 38 que estou entrando em menopausa. Vc tem bons conselhos para isso??? Tem alguma alimentação que poderia ajudar??
    Beijos

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  8. Oi Sonia,

    Quero sim!! Sinto mta falta e me fazia um bem danado. Se quiser mandar pro meu email, fique a vontade.

    Um abraco.

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  9. Oi Sonia,

    Seria otimo! Obrigada. Eu sinto uma falta danada…

    Um abraco,

    Cristiana

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  10. Oi, Anônima da menopausa, meu conselho é procurar um(a) homeopata! Acho as abordagens homeopáticas imprescindíveis nessas horas. Boa sorte!

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  11. Oi, Cristiana, vou postar duas crônicas que escrevi sobre isso. Já já. Um abraço!

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  12. Obrigada Sonia! Vou esperar.

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  13. Oj Sônia! Que alegria poder falar com você! Como as outras leitoras do seu blog, também devorei varios dos seus livros (e suas receitas!!!), que felizmente tive a sorte de conhecer quando adolescente. A sua narrativa é uma delicia, assim como as receitas, até a dieta da sopa do pai José (é assim que se chama???)eu fiz, pra dar aquela faxinada geral. A minha duvida também não tem a ver com esse topico especifico (ainda não conheço tudo aqui no blog), mas ja procurei na internet pra todo lado e não consigo confiar muito nas respostas, porque eu sou bem mineira… hahahaha! E sobre o quinoa. Eu moro em Paris e por aqui este vegetal, muitas vezes confundido com um cereal, é um grande heroi das dietas bio, como eles chamam por aqui. Ainda por cima so entra na França através da importaçao no modelo do comércio justo. Ou seja: tenho excelentes razões para consumi-lo, além do sabor que é formidavel. Li também que ele tem um indice glicêmico baixo (não sei se se diz assim em português, ao contrario da batata, arroz branco, farinha branca. Afinal, sera que você poderia esclarecer pra gente as vantagens ou/e desvantagens do quinoa? Na questão calorica também, porque infelizmente eu tenho que viver de olho na balança…
    Gratissima por tudo!
    Fernanda

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  14. Oi, Fernanda, a quinoa é de fato tudo de bom, baixo índice glicêmico mas boa fonte de carboidratos (68g/100g). Você encontra um monte de informações sobre ela no Google. O chato é que ainda é cara, e aqui no Brasil só uma empresa comercializa, então procuro não louvar muito. Sobre ser ou não um cereal, é o de menos: milho também não é, e que tremendo alimento foi – antes de virar transgênico.

    Dê uma olhadinha em Paris por mim, tá? Tipo um passeiozinho no Marais, um café em Montparnasse, até uma voltinha de metrô serve… Bisous!

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  15. Pronto, Cristiana, estão lá: dois posts sobre fermentação caseira de vegetais e conservas. Obrigada pela deixa. Um abraço!

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  16. Sonia, que delícia esse post! Eu dei muito o leite de cereais para meu filho na época do desmame e os cereais que sobravam viravam pão! Uma delícia! O doce de banana assim nunca fiz, está na época de testar!
    Um beijo e saudades!

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  17. Oi, Verena, quanto tempo! Acho que você vai gostar muito do doce de banana. Beijos em penca para a família toda! 🙂

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  18. Oi, Sonia!

    Também tenho umas dúvidas quanto ao leite de cereais: eu posso dá-lo sem coar para a minha filha de 01 ano e 04 meses?

    Tenho uma amiga que tritura todos os grãos no liquidificador e depois cozinha. O que vc acha?

    Agradeço a atenção!

    Um forte abraço!

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  19. Gisele, o leite ou creme de cereais é coado. Se não coiar você vai dar mais fibras. Pode ser bom. Pode não ser.

    A sua amiga cozinha uma farinha de grãos, não os grãos integrais. Deixa de ser o produto do cozimento lento dos grãos, que é a receita tradicional. Gosto das tradições, me dão segurança.

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  20. Olá Sonia…adoro seus livros…o mamae eu quero e sem açucar com afeto são os meu livros de cabeceira….eles q me orientam com meu filho q tem 1 ano e 2 meses.
    Meu filhote é alergico a leite de vaca, e estou querendo fazer o leite de cereais pra ele… a minha duvida, esse leite pode sustituir completamente os leites q existem no mercado pra bebes?? (oleite q ele pode tomar é especial, carissimo e horrivel e ele não quer mais o peito.
    Posso guardar esse leite na geladeira?? qtos dias?? e a quantidade q posso dar pra ele…depois q iniciei os alimentos com ele, ele só mama antes de dormir e de manhã.
    Obrigada pela atenção.
    Bjs
    Andréa (mãe deprimeira viajem do Enzo 1 ano e 2m)

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  21. Oi, Sônia!
    Há anos te acompanho e hoje não poderia deixar de elogiar este trabalho lento e positivo de transformação de comportamento.
    Muito obrigada por nos fazer ver além da comodidade dos industrializados. Grande beijo.

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  22. Oi, Louise, muito obrigada – e grande beijo pra você também!

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  23. sonia, por favor, vc pode me dar alguns esclarecimentos sobre o leite de cereais?? quero fazer para a minha bebê de 18 meses e tenho duvidas..

    como devo fazer o armazenamento dele, qual a quantidade ideal para fazer e por quanto tempo ele pode ser armazenado???

    muito obrigada!

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  24. Sonia,
    aonde encontro as suas receitas de leite vegetal?
    Obrigado.

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  25. Xampa, dou essas receitas em vários livros, entre eles Sem açúcar com afeto e Candidíase a praga. Mas é muito simples, deixe um punhado de castanhas ou amêndoas de molho (punhado é o que cabe na palma da mão em concha, mais ou menos fechada segundo a gula) durante 12 horas, bata no liqui e coe. Leite de coco: bata a polpa do coco seco com a própria água e coe. Um abraço!

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  26. Olá, Sonia!
    Sou mãe de um bebê de 9 meses e estou lendo seu livro “Mamãe, eu quero!”. Tem me ajudado bastante na alimentação do pequeno. Além das comidinhas e frutas, ele mama só leite do peito e estou estudando substituir a mamada da tarde, que ele mama no berçário (mando o leite do peito). Quero testar a receita do leite de cereais. Comprei uma panela de ferro fundido e tenho dúvidas com relação aos cuidados antes de usar. O fabricante diz que já passou por um processo de cura, que basta lavar com água corrente. Será que basta mesmo? Outra coisa, no livro você cita os leites e arroz e aveia, mas ainda não encontrei as dicas de como prepará-lo. Você pode me ajudar? Muito obrigada!
    Abraços,
    Thatiana.

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  27. Oi, Thati, a panela de ferro nova tem um cheiro próprio, que só perde aos poucos, com o uso; no mais, as instruções do fabricante devem estar corretas.

    Leite de arroz ou aveia em grão (não em flocos) se faz igual ao leite de cereais, em cozimento bem lento. Conforme a altura do fogo vai precisar de mais água. Às vezes transborda, às vezes pega no fundo. Se a sua panela puder ir ao forno, e a tampa fechar sem deixar o vapor sair, você pode colocá-la dentro dele na temperatura mais baixa, quase apagando, e deixar cozinhando durante a noite. Um abraço!

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  28. Oba!
    Obrigada pelas orientações, Sonia!
    O Felipe vai provar amanhã!
    Outra pequena dúvida, pelo que entendi o leite de cereais e melhor que o de vegetais para bebês, certo?
    Super obrigada!
    Abraços,
    Thati.

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