Comer bem: Querida salmoura

136-047

Um bom modo de fazer conserva é colocar os vegetais em salmoura. Dá pouco trabalho e funciona muito bem. É a melhor forma de aproveitar pepinos, rabanetes, cenouras, cebolas e quaisquer outros vegetais da estação que sobram e acabam estragando. E eles ficam mais nutritivos, porque ganham enzimas, e curativos, graças aos lactobacilos benéficos que prosperam no caldo mágico.

A salmoura é salgada como a água do mar e as lágrimas. A proporção é de 225 gramas ou uma xícara de sal marinho para 4 litros de água.

Misturar bem, levar ao fogo e desligar antes de começar a fervura. Deixar que esfrie. Colocar os vegetais em vidros de boca larga e completar com a salmoura, que deve ficar dois ou três dedos acima dos sólidos. Fechar a boca com um pedaço de gaze ou fralda e guardar durante três dias num lugar escuro e fresco. Se der nata ou mofinho branco, retirar cuidadosamente. Pronto, já se pode comer. E o vidro se guarda bem tampado na adega ou na geladeira.

Só água e sal? Não: se quiser, alho, gengibre, alecrim, cravo, salsa, casca de laranja, cominho, pimenta e outros temperos acrescentam sabor e aroma.

Só vegetais? Que nada. Tudo se conserva, embora nem sempre com sal. As frutas viram compota, doce e geleia por virtudes do mel e do açúcar. Processos diversos de fermentação transformam uvas em vinho, leite em queijo, cacau em chocolate, carne e gordura em salame.

O queijo grego feta, feito com leite de cabra ou ovelha, é curado rapidamente em salmoura. O bacalhau e o sal, parece que nasceram um para o outro. Também o aliche, aquele peixinho que só se encontra com a mozarela na pizza, nada conseguiria com ela se não fosse o sal. E a carne-seca, então? Curtida e salgada, existe no mundo inteiro. E o camarão seco? Também é salgado, como todas as boas conservas de produtos animais.

Quem não é vegetariano mas gosta de comida limpa precisa saber que peixes, aves e carne de porco se beneficiam tremendamente de um bom mergulho na salmoura antes de ir ao forno. Ela penetra logo nos tecidos levando o sal e demais temperos e garante o bom teor de umidade; nesse caso a salmoura pode incluir mel ou açúcar, mais ou menos metade da quantidade de sal.

A duração do mergulho – sempre na geladeira – depende do tamanho da carne. Peito de frango e outros cortes do mesmo tamanho ficam duas horas; um frango pequeno, de quatro a seis horas; um grande, o dobro; um peito de peru portentoso, doze a dezoito horas; o peru em si, de vinte e quatro a 36 horas. Filés de peixe finos podem permanecer duas horas, os grossos (mais de 2,5 cm de altura) pedem de seis a oito horas, assim como os peixes inteiros.

Por mais caipira que seja o frango, ou natural que seja o peixe, sempre há de existir alguma impureza que o sal vai retirar lá de dentro, ou uma pequena criatura viva que ele vai desidratar. Por isto a salmoura é totalmente descartada quando termina o serviço. As toxinas se vão pelo ralo, e só o melhor chega à mesa.

do livro Amiga Cozinha

35 comentários em Comer bem: Querida salmoura

  1. Obrigada pelos dois artigos, Sonia! Vou experimentar, parece facil… Abraco.

    Curtir

  2. OI Sonia, mais uma vez entro em contato. sou sua fa de carteirinha e moro em sp. acho q ja te mostrei meu blog, mas finalmente estou levando o sonho a diante e colocando umas receitas ( pode ver q eu bem q baseei no seu jeito de escrever…) minha meta agora é opder trabalhar a gastronomia sustentavel sem cair na pieguice da propria. se tiver dicas de institutos e espaços de estudo aqui em SP, agradeço. Meu blog é comomelocomo.blogspot.com

    um grandissimo beijo pra vc!

    Paloma

    Curtir

  3. oi Sonia, li e amei – como sempre 🙂
    Mas pintaram algumas dúvidas, mesmo as conservas de vinagre caseiras não são uma boa?
    As carnes depois da salmoura, devem ser fervidas, lavadas ou algo semelhante para remoção do sal?
    beijos e obrigada por compartilhar tanta coisa boa,
    Carol

    Curtir

  4. Oi, Paloma, acho uma delícia a sua poesia comestível!
    No momento não tenho indicações pra te dar, se tiver entro lá no blog e aviso, tá bem? Sucesso pra você e um abração!

    Curtir

  5. Oi, Carol, o vinagre conserva alimentos porque é muito ácido, mas não tem o efeito positivo dos lactobacilos acidófilos sobre a flora intestinal.

    Tem outras virtudes, que não são de jogar fora: por exemplo, em pequena quantidade alivia estômagos abarrotados e dá uma força ao fígado, removendo acúmulos de gordura. Crianças manhosas, birrentas, irritadas? Um copo de água com 1 colherinha (café) de vinagre muda tudo (o difícil deve ser conseguir fazê-las beber). O vinagre neutraliza venenos no corpo. Ajuda a eliminar líquidos, excesso de muco, excesso de peso (por isso essa moda, já velha, de beber vinagre pra emagrecer) e ainda resolve picadas de insetos, em compressa.

    Os melhores vinagres são de maçã, cidra, arroz, vinho e balsâmico. De álcool, só para limpar vidros… Beijo!

    Curtir

  6. sonia, esses alimentos passados pela salmoura são liberados p hipertensos? to na dúvida…

    Curtir

  7. Oi, Carol, sobre as carnes, não tem que lavar nada. O que entra é muito pouco, suficiente pra deixar o frango mais gostoso. Beijo!

    Curtir

  8. Sem problemas, Rosita. Pelas razões acima.

    Curtir

  9. E os vegetais, se você achar salgados, basta lavar rapidamente em água fria.

    Curtir

  10. Oi Sonia, estou relendo Amiga Cozinha e tive a mesma dúvida da Carol, obrigada pelo esclarecimento.
    Como tenho uma filha pequena e gostaria de deixar aqui, para as outras mães, mais uma dica sobre o vinagre, especialmente o de maçã.
    Vinagre de maçã ajuda a retirar lêndeas e 1 colher de sopa num vidro de 200ml de shampoo ajuda a espantar os piolhos.
    Bjs

    Curtir

  11. Oi, Gabriela, também já usei o vinagre contra lêndeas e piolhos e achei ótimo. Atualmente uso de 15 em 15 dias um pouquinho de vinagre de maçã depois de lavar a cabeça, para tirar o amarelado que fica nos cabelos brancos; passo bem e enxáguo logo. Ele também deixa os fios mais macios. Beijo!

    Curtir

  12. Oi Sônia,
    Sempre acompanhei seu trabalho pelos livros e, recentemente, descobri o site. Estou amando.
    Minha dúvida é sobre o botulismo. Li que as conservas caseiras necessitam de um meio ácido (vinagre ou limão) para evitá-lo. O que vc acha??
    Bjs

    Curtir

  13. Oi, Erci, a salmoura é um método tradicional e não exige mais nada. Se guardar muito tempo, uma hora estraga e você joga fora. Um abraço!

    Curtir

  14. Querida Sônia,

    Estou VICIADA no seu blog! Sabe quando vc pega um livro muuuito bom, e fica lendo ele bem devagar para não acabar logo? Eu, pelo menos, sou assim: qdo leio algo que me agrada muito, ao invés de ler rápido, vou saboreando com muita calma a literatura, anotando o que me chama mais atenção, e até deixando para pegar o livro nos momentos mais agradáveis do dia, como quando cai a noite, sentada na minha cama, tomando um chazinho…rs.
    Já nos falamos por e-mail (sobre o livro que comprei, lembra?). Sou bióloga e sempre me interessei profundamente sobre a nossa saúde e um estilo de vida mais natural. Tenho um filhinho de 1 ano e 1 mês que NUNCA teve uma dor de ouvido, uma dor de garganta, pneumonia, nada. No máximo uma tossezinha com catarro. Só. Nem sei o que é pegar o menino e levar numa clínica de madrugada. Ele dorme a noite toda desde os 2 meses de idade. E esse eu posso dizer: é um “naturebinha” desde recém nascido. Não pude amamentá-lo, pois meu pequeno não veio da minha barriga, e sim do meu coração. Mas, às vezes, minha mãe fala: “minha filha, ele é a criança mais saudável que já vi!”. E olha que minha mãe tem 60 anos… ou seja, já viu muita coisa! rs…
    Por isso Sônia, te digo: Vc é ótima! Parabéns pelo seu trabalho de informar as pessoas a respeito de algo tão importante para todos nós!
    Um grande beijo de sua nova fã,
    Juliana.
    Você é ótima! Parabéns!

    Curtir

  15. Oi, Juliana, muito obrigada por essa força tão grande, ainda por cima numa segunda-feira de manhã. E parabéns pra você pelo filhote, que além de saudável deve ser muito feliz. Um abração!

    Curtir

  16. Oi, Sonia,acho que vou visitar vc todos os dias… Realmente aprecio o que escreve! Nesse artigo, você cita frango e eu aproveito para comentar um email que recebi sobre os problemas dos hormônios injetados no frango para crescer e que afetam tremendamente nossa saúde . Fiquei em pânico, pq não gosto muito de crne vermelha e consumo mais frango. Vc sabe algo sobre isso?
    Bjsssss

    Curtir

  17. Oi, Veronica, eu vivo falando disso. E reclamando, pois toda vez que escrevo a palavra frango tenho que colocar um caipira junto para me fazer entender direito.

    Tenho comprado os cortes de frango da Korin, especialmente sobrecoxa, porque não gosto muito de peito. São bons, criados sem antibióticos *promotores de crescimento*, como eles dizem – juram que não são hormônios. Mas na gente agem como tal, inchando os seios, produzindo excessos nos ovários, candidíase e sabe-se lá o que mais… Beijos!

    Curtir

  18. OI SOnia, tenho uma dúvida tbm qto a receita, qdo vc diz para tampar com tecido vc quer dizer primeiro o tecido e depois a tampa?

    Curtir

  19. Oi, Paloma, é exatamente “fechar a boca com um pedaço de gaze ou fralda”, que impedirá a entrada de poeira e insetos mas deixará a fermentação respirar. Amarre o pano na boca do vidro com barbante, elástico, fita.

    Em geral se corta uma fralda para ter esse tipo pano, que serve para muitas outras coisas na cozinha – trouxinha de gengibre, trouxinha de bouquet garni, pano de escorrer queijo de coalhada, atadura para emplastro de inhame, compressa de argila…

    Curtir

  20. Oi Sônia, comprei champignon de paris na feira e deixei na salmoura morna a tarde toda, quase 12 hrs. Que delícia! Parece que cozinhou o cogumelo, o caldo então era praticamente um molho fungui. Tive que me controlar para não beliscar tudo enquanto cozinhava :-)))

    Curtir

  21. oi sonia, estou fazendo a dieta da candidiase, e lendo seu post, me gerou aquela duvida:
    Posso fazer a conserva de legumes na salmoura, já que estou fazendo a dieta? me bateu essa duvida visto que a dieta proibe o sal.
    obrigada, bjos!

    Curtir

  22. Oi, Nina, pode sim. Primeiro porque a dieta não “proíbe” o sal, pede para evitar o excesso; e os vegetais em salmoura não ficam com excesso de sal. Mas você pode lavar antes de comer. Já viu a receita do Kvass de beterraba, aqui no blog? Tem tido retornos positivos. Idem a água benta de feijão-fradinho. Um abraço!

    Curtir

  23. olá Sónia,há pouco tempo descobri que tinha candidíase e me deparei com o seu blog que descreve a dieta alimentar para ajudar na cura, e assim estou começando a fazer está dieta, só que tenho algumas dúvidas. Eu já há muito tempo como uma farinha energética e que parei para fazer uma nova, retirando o que não posso comer agora, como por ex. o açúcar mascavado. Só que gostaria de saber se posso utilizar o guaraná em pó, o granulado de soja, o leite de soja em pó e o germen de trigo. Há outras alimentos que gostaria de consumir que é o seitan e o tofu será que há alguma prolema ? e o leite de soja de pacote ?
    Adorei o seu blog.
    Parabéns.

    Curtir

  24. Oi Sônia querida!!Como está? Olha, me tira uma dúvida:que sal marinho vc consome?Pq vivo em dúvida em relação ao consumo de sal. Tenho lido taaaanta coisa sobre sal. Tantas marcas dizendo q é sal marinho, mas no fundo tudo sal refinado…li bastante a respeito do “flor de sal”mas não acho de jeito maneira, parece até que foi proibido no Brasil.
    A respeito do vinagre, vendo aquele programa “alternativa saúde” , com a Patrícia travassos, vi um especialista em alimentação natural, dizer que o vinagre é um dos aliemntos que ele considera, que mais faz mal…fiquei encucada. Não estou dizendo q concordo, até pq nem lembro quem era e nem lembro exatamente sobre que contexto falou isso. Mas já que tão falando sobre isso, queria saber melhor tua opinião.
    Obrigada por ser tão generosa! Teu site e livros estão cada vez mais maravilhosos!
    beijo grande,
    Ti

    Curtir

  25. Oi Sônia

    Como sempre, que prazer em ler o que você escreve. Mais do que um simples texto escrito, parece que as palavras saem do seu punho e vão cantar poesia para quem lê. As palavras ganham vida com você.

    Obrigada por me ajudar a acordar bem disposta (e curiosa em relação à salmoura) 🙂

    Abraço apertadinho

    Maria.

    Curtir

  26. Oi, Saxa, não pode nada de soja que não seja fermentado, como misso e shoyu, porque é negativo para a saúde – leia mais em http://www.correcotia.com/soja . Na candidíase é preciso ter cuidado com fermentados. Seitan pode, tofu na dieta não. Germe de trigo, como é processado, melhor não; você nunca sabe se tem fungos. Guaraná em pó, não. Parece que você acha essa farinha ótima, eu acho meio péssima, desculpe!!! Um abraço!

    Curtir

  27. Oi, Ti, o vinagre tem virtudes medicinais, até já publiquei aqui no blog em algum comentário (que graças à sugestão da Ana Corina já podemos pesquisar na caixinha do Google, no alto, à direita), mas não é pra se usar no dia a dia devido à grande acidez.

    E o sal marinho eu compro o que encontro nas lojas naturais. Está quase igual ao refinado, né? Pois é… 😦 Um abraço!

    Curtir

  28. Oi, Maria, abraço apertadinho pra você também, bom fim de semana! 🙂

    Curtir

  29. Oi Sonia, boa noite!
    Adoro o seu blog!
    Eu sei que é meio estúpido, mas eu preciso perguntar: põe os vegetais para cozinhar junto com a água e o sal?
    Sou péssima na cozinha!rs..rs..
    Grata!

    Curtir

  30. Oi, Samara, os vegetais são colocados crus no vidro, por isso se preservam as enzimas e vitaminas que desapareceriam com o calor. Boa sorte na cozinha, que esta é uma receita fácil e pode puxar outras… Um abraço!

    Curtir

  31. Oi Sônia. Gostaria de saber se esta conserva de vegetais na salmoura pode ficar fora da geladeira. E se sim, por quanto tempo ela se conserva sem ser refrigerada? Digo isso porque com vinagre faço várias conservas, vários potes para ir consumindo aos poucos e se for fazer com salmoura não cabe tudo dentro da geladeira.
    Grata

    Curtir

  32. “E o vidro se guarda bem tampado na adega ou na geladeira.” Ou seja, em lugar fresco, frio, ela dura. Razão das conservas de vida longa: aproveitar o que foi colhido para comer durante a escassez, geralmente no inverno, quando a terra não dá.

    Curtir

  33. Sonia
    Muito pratico. Util. Continuarei a ler.
    Como desidratar, fazer compotas , doces cristalizados de frutas, legumes. Agradec o a quem me ajudar . Luiz Antonio e.mail : lafacioli@bol.com.br

    Curtir

  34. olá Sonia!
    adorei suas dicas,gostaria de saber se posso fazer conserva de feijão guandu ou qualquer outro tipo de grão com salmoura e por quanto tempo que dura..
    Se puder me ajudar,obrigada!
    Érica

    Curtir

  35. Érica, não faço ideia. Um abraço!

    Curtir

Deixe um comentário

Faça o login usando um destes métodos para comentar:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s

%d blogueiros gostam disto: