Minha mãe cozinhava assim


Comida também é cultura, e no campo atual das idéias alimentares há uma fortíssima valorização do que é tradicional – tanto na forma de cozinhar e degustar, quanto no próprio modo de produzir e vender os alimentos.

O movimento Slow food, que celebra as formas tradicionais do bem comer, põe em prática essas idéias. Enquanto isso, pequenos comerciantes de alimentos orgânicos, produzidos de modo tradicional, vão se firmando no mercado. Vendem mais caro, porque não podem competir com a maioria dos alimentos industrializados, produzida em série com matéria-prima barata; mas a qualidade compensa.

Dois livros que não saem da minha mesa vão nessa linha: Nourishing Traditions, de Sally Fallon e Mary G. Enig, ainda sem tradução brasileira, e Comida de Verdade, de Nina Planck, Editora Arx. Ambos viram as costas para o politicamente correto, bem como para as dietas sem produtos animais, e mostram com todas as letras que a melhor nutrição é aquela que inclui um pouco de tudo.

E bota um pouco de tudo nisso. Folheando o primeiro, me deparo com um capítulo sobre as carnes internas, dos órgãos dos animais, que são as fontes mais ricas de nutrientes que alguém possa imaginar. Em seguida vem uma receita de miolo de boi.

Gente, fui criada comendo miolo. Quem vendia, na feira paulistana dos anos 1950, era o bucheiro, junto com fígado, língua, rins, bofe, tripas e outras delicadezas. O miolo era cuidadosamente lavado, aferventado durante alguns minutos, limpo de suas membranas e passado no espremedor de batatas; temperado ainda quente com azeite de oliva, sal, limão, pimenta-do-reino, salsa e cebolinha picadas; e ia para a geladeira.Chegava na mesa do almoço ou do jantar junto com uma cestinha de pão fresco, para se comer de entrada – coisinhas turcas deliciosas da minha mãe. Eu adorava. E o resto da família também.

Mas quando menciono miolo, a maioria torce a cara. Tudo bem, eu mesma nunca comi rins e dobradinha, muito menos sarapatel, buchada de bode e testículos de boi, mas entendo que as pessoas comam e gostem. Por que não entendem comer miolo? Fica com a inteligência do boi, dizem.

No livro da Nina Planck, de repente dou de cara com outra das gracinhas da minha mãe: sopa de vegetais com osso de tutano. Quem nunca comeu tutano não pode imaginar o sabor dessa gordurinha levíssima, adocicada, que sai do meio dos ossos das pernas do boi e vai para cima de uma torrada. É o mesmo tutano do ossobuco, outra especialidade materna, esta com carne de músculo em volta.

Minha mãe cozinhava assim porque minha avó cozinhava assim, e antes dela minha bisavó e a bisavó dela. É tradição de família. Eu, quando ponho um osso na sopa, estou pondo muito mais do que isso na minha vida.

***

Um dia, passando os olhos pela barraca do peixe, notei duas grandes ovas amarelas. São de tainha?, perguntei. Eram.

Levei para casa. Lavei, limpei minimamente e fiz o resto lembrando dos gestos de minha mãe: sal no prato, as ovas, sal por cima, tudo inclinado para a água escorrer. Deu certíssimo, a ova ficou salgada em oito horas. Retirei o excesso e deixei secar.

O resultado foi uma iguaria das mais finas, característica da Sicília, da Grécia, da Turquia, a bottarga, ou boutargue, que se desmancha com miolo de pão e temperos e vira patê – tarama salata – ou se come em fatias finíssimas, sobre uma torrada, com gotinhas de limão.

Maio e junho são os meses em que as ovas costumam aparecer na feira, se você quiser fazer em casa. Se não, japoneses também são adeptos, e com sorte se encontram ovas secas salgadas, de tainha ou de atum, nas lojas especializadas.

A preço de ouro. Ou melhor, de antiguidade.

Nada mais justo.

Imagem emprestada do site bienmanger.com , que vende ovas para o mundo.

16 comentários em Minha mãe cozinhava assim

  1. Sabe que outro dia eu vi um programa mostrando os Sami, povo milenar do norte do planeta que vive aqui na Noruega desde sempre, migrando com o rebanho de renas no fim do inverno. No caminho eles assam renas e comem o tutano, exatamente como você descreveu. E fazem isso há milhares de anos. Coisa de era do gelo. Adoro estas comidas que são milenares, que conectam humanos a história e não a moda.

    Sabe que eu sempre gostei de ovas, amo-as todas, mas sempre fiquei cismada quando via na feira ou nos mercados. Pesca irregular durante a desova põe em risco as tainhas. Será?

    Abs.

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  2. Oi, Claudia, na Sicília os pescadores são muito cuidadosos para não esgotar a tainha das ovas de ouro, já que a buttarga é atração turística. Pescam umas tantas e deixam as outras desovarem. É muito bom quando a própria comunidade faz e respeita as regras, né? Abração!

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  3. Silvia - BH // 9 maio 2009 às 00:22 // Resposta

    Sonia,

    Sua mãe é descendente de turcos mesmo da Turquia?
    Não entendi o prato de miolo que descreve, apenas aferventado?
    um abraço – fiquei feliz com seu blog,

    Silvia

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  4. Oi, Silvia, minha mãe nasceu na Turquia, em Smirna. A mãe dela era de lá, e o pai, de Rhodes. Todos sefardim e falando ladino em casa.

    O miolo é apenas aferventado durante alguns minutos, porque se ficar muito tempo no fogo endurece. Depois disso se tiram as membranas. O espremedor de batatas é bom porque ajuda a terminar essa limpeza, retendo as ditas cujas.

    Difícil é encontrar um miolo bom hoje em dia…

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  5. Sônia, miolo nunca comi, mas comi MUITA ova de peixe e sopa de tutano, bem como dobradinha, fígado de boi e TODOS os miúdos que vinham dentro da galinha, que naquele tempo se comprava inteira e com tudo a que se tinha direito, inclusive cabeça, pés e pescoço. Pés e pescoço em geral iam pra canja junto com as asas… O leite também não era essa água lavada , e lembro que meu pai fazia “qualhada”, só deixando o leite “estragar”. Uma delícia… entre outras!

    Também sou fã da Sally e da Nina, e venho tentando correr atrás dessa alimentação “antiga”, só que isso implica numa qualidade de alimentos que não estão tão à mão por aqui (sou do Rio) quanto se gostaria, infelizmente…

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  6. Oi, Angela, minha mãe fazia farofa de miúdos de galinha mas, ao contrário de você, eu punha tudo de lado no prato. Em compensação comia bife de fígado.

    Canja de carcaça e pés de galinha é um sucesso para idosos e debilitados, né? Cozinha horas, até desmanchar.

    E você comia ova de peixe como?

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  7. Sônia, minha mãe fazia as ovas fritas – na manteiga, eu acho… na verdade eu só comia, não fazia… :o) Só sei que ficavam sequinhas, amarelinhas, meio crocantes por fora e com uma consistência difícil de descrever por dentro.

    Canja eu faço com coxinhas de asa de galinha e com arroz integral que ficou de molho por pelo menos 24 horas, até fermentar. Demora um tempinho pra ficar pronta, mas enfrenta com valentia qualquer “gripe porcina”! ;o)

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  8. Já experimentou fazer a canja com quinua? Fica iam iam iam 🙂

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  9. Experimentarei já na próxima! ;o)

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  10. coloca as ovas numa frigideirinha com shoyu e água – só um pouquinho dos dois. Deixa dar uma fervida e tá pronto pra comer com pão. maravioooosoooo!

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  11. Oi, Puerco, quaisquer ovas?

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  12. bom, já fizemos com ovas de tainha e de pescada, que são as que encotramos com mais frequência nas peixarias aqui do sumpaulo… talvez já tenhamos feito com alguma outra, já que nem sempre perguntamos de que peixe são, antes de levar…

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  13. ENCONTREI SEU BLOG PORQUE ESTOU PROCURANDO MIOLO PARA RECORDAR OS VELHOS TEMPOS EM QUE O ENCONTRAVA EM QUALQUER AÇOUGUE, AQUI EM NITEROI-RJ. TAMBÉM GOSTARIA DE COMPRAR COALHEIRA DE BUCHO. É DELICIOSA.SE VOCE SOUBER ONDE POSSO ENCONTRAR ESSAS IGUARIAS, FAVOR INDICAR. QUANTO ÁS RECEITAS, VAMOS PROCURAR FAZÊ-LAS.
    UM ABRAÇO
    JACQUELINE
    kelinasc@ig.com.br

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  14. Oi, Jacqueline, não tenho nenhum lugar para indicar mas lembrei do Mercado Municipal, um lugar onde muitas tradições permanecem – quem sabe você pode encomendar lá? E o que vem a ser coalheira de bucho, pliz? Abração 🙂

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  15. hoje um conhecido me trouxe miolos de boi, que foram comprados em um bairro chamado Urucania, próximo a Sta Cruz, no Rio de Janeiro ( bem próximo ao final da Av. Brasil). Por aqui não é tão difícil encontrar essas iguarias.

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  16. Silvia - BH // 22 junho 2012 às 17:21 // Resposta

    Ah, agora entendi, miolos são os da cabeça do boi, esclareceu-me o açogueiro, e pra conseguir só no frigorífico.

    Coração de boi é a novidade aqui em casa que aprendi tratando dos cães. O veterinário recomendou rins para a cadela com insuficiencia renal, em cuja alimentação deve haver boa proteína. Não soube fazer ou não é bom mesmo, não gsotei nenhum pouco. Recomendou também pescoço de frango. Mas um leigo em orientou a usar o coração de boi. E se o pedisse para moer ficava ainda mais fácil para preparar.

    Não é que eu é que gostei? Preparei pedaços da carne e a mim pareceu-me semelhante à moela, de que gosto muito. A carne moída do coração de boi também me conquistou. Alguem tem algum modo especial de prepará-lo?

    Esta de ter um açogueiro de confinaça ensinam numa escola de gastronomia no Canadá. E eu que moro em lugar pobre já estava praticando visitar o açogueiro e ter bom contato com ele. Sua loja é pequena e é diferente este comércio do supermercado. Ele sabe do que gosto e sinto-me bem atendida. Lembro-me então da minha avó, que telefonava e o açogueiro mandava entregar-lhe em casa o que queria. Ah, e como cozinhava bem, sempre com banha de porco.

    Desde criança gosto muito de língua. E de bucho, que na casa de cada avó tinha um gosto diferente. E de bife de fígado de boi. Ovas, no Natal apareciam. Oveiras eram comuns ( eu aprendi – oveira são aqueles ovos que ficam dentro da galinha).

    Canja se fazia sempre para nós, crianças. Especialmente na noite do Natal, de noitinha para esperarmos a ceia ou quando ainda nem podíamos esperar e iríamos dormir. Li que na inglaterra reconhecem como excelente para a gripe – não sei se cientistas ou médicos. Mas na atualidade vejo pouco falar de canja e de mães ou avós que a preparem para os seus.

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