Molhos Myriam

Cada casa tem sua tradição culinária, feita tanto de pratos especiais quanto de pequenos detalhes que marcam. Na casa de minha irmã Myriam, a comida é sempre um ponto alto. Mas o que mais me chama a atenção, pelo sabor e pela perfeição do efeito, são os molhos de salada que ela faz.

Molho de salada costuma ter a mesma receita básica em qualquer lugar do mundo – azeite, sal, limão ou vinagre, um pouco de mostarda para quem gosta, um dentinho de alho amassado. Os que minha irmã faz não fogem à regra, mas inovam. Por exemplo: ela desfolha o maço de agrião, mistura os raminhos com as outras folhas na saladeira e, em vez de jogar fora os talos grossos, inventa picá-los em rodelas miudinhas. Por cima delas é que vai construindo o molho, com suco de limão, sal, um tanto de azeite, outro de água e uma pitada de açúcar ou um pinguinho de mel.

Pra que açúcar?, vou logo implicando. Para tirar a acidez, diz ela, que me escondeu esse segredinho durante muito tempo. Fez bem. E eu me sirvo das folhas, ponho por cima duas ou três colheradas do molho e me refestelo. Não fica oleoso, como quando se coloca o azeite direto no prato, nem corre o risco de ter sal demais. Não fica ácido nem doce. E o sabor agradável dos talos de agrião vai se misturando adequadamente a cada bocado e levando suas precio-sas fibras para onde elas têm que ir. O mesmo molho, Myriam faz com talos de aipo, também chamado salsão. Fica tão bom que se come mais salada só para comer mais molho.

O terceiro e último invento dessa série é seu famoso molho de rabanetes, lavados com a ajuda de uma escovinha e cortados em rodelas muito finas, e aí tem truque: não cortar a raiz, como se costuma fazer logo de início, pois é nela que vai ser possível segurar para conseguir firmeza no corte até o fim. O caldo, abundante, fica rosado. O rabanete não arde na boca e até as crianças acham muito bom.

Outro dia cheguei de visita, sentamos para comer e fui direto ao prato quente. Tem um molho novo, ela anunciou. Como o tempo estava muito frio, a salada não me apetecia tanto. Mas lá pelas tantas ela mencionou o molho de novo e eu me senti no dever de me submeter à experiência. Folhas frescas variadas, como de costume, e na molheira um creme clarinho, quase branco, que à primeira vista não me sugeria nada. O cheiro era bom. Que será?, pensei. Duas, três, quatro garfadas. Eu sentia o sabor leve e gostosíssimo dos temperos de sempre – limão, mostarda, alho, azeite – mas não atinava com o ingrediente especial que estava ali dando a liga. Quando repeti, e ela teve certeza de que eu não ia mesmo adivinhar, revelou com grande satisfação e até orgulho: Inhame!

Inhame?, repeti feito boba, eu que já fiz quase tudo com inhame, que divulgo o inhame há tantos anos, que advogo inhame no lugar da batata. Inhame, ela assentiu. E explicou que, nas férias, com a casa cheia de filhos e netos, achou mais prático fazer logo um litro de molho básico batido no liquidificador. Fez, o sabor era bom, mas faltava consistência. Consistência, consistência, pensou na batata, e por que não inhame? Depurativo do sangue, bom para o sistema imunológico, de sabor neutro, cozinhou dois ou três e bateu junto. Pronto, estava inaugurado um novo molho. Que, a meu pedido, fez de novo, desta vez anotando as quantidades.

Ficou assim a receita de um litro:

300 gramas de inhames cozidos e descascados
1 xícara de chá de azeite
1 1/2 xícara de água
1 colher (sopa) de mostarda
1/2 cebola média picada
1 ou 2 dentes de alho
1/2 limão grande espremido
sal e cheiro-verde (salsa e cebolinha) a gosto
1/2 colherinha (café) de açúcar ou mel.

Opcionais: orégano, pimentão, vinagre balsâmico (1 colher pequena), manjericão, páprica.

Bater tudo no liquidificador até obter um creme homogêneo. Guardar na geladeira, em vidro grande, e ir tirando aos poucos.

Nome? Maionese de inhame.

Duvido que alguém não goste.

Ilustração Celina Gusmão para o livro Amiga Cozinha

20 comentários em Molhos Myriam

  1. ADOREI!
    Tiro o chápeu para você e sua irmã!

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  2. heheh, gostei muito do ingrediente secreto que ela usou justamente com a maior divulgadora do inhame! E que bom que nos deu a receita.

    Não é o meu forte os molhos para salada mas o truque que aprendi é o mesmo da sua irmã, uma ou umas gotinhas de mel misturada ao molho. (Acho que foi como o Minás Kuyumjian). Uma coisa que havia notado é que o rabanete com o mel combinam muito bem.

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  3. Que delícia de texto! quase parece poesia, para falar de molho de salada! Adorei!
    Que bom passar por cá!
    Bj
    Cláudia

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  4. Hum! Delícia!
    Eu não sou muito dada às saladas se não tiver um bom molho. Já o inhame fica rondando minha cozinha desatinado, coitado…
    Taí uma dica valiosa que vai me ajudar com a salada e dar destino aos inhames andarilhos…rsrs
    Excelente como sempre!
    Beijos!

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  5. Ok. Tenho um novo molho de salada anotado. Engraçado, eu adoro saladas (poderia viver apenas comendo salada,rs).
    Enfim, faço diversos molhos com maionese, requeijão, azeitonas e sempre reaproveito alguns talos (como do brócolis) mas nunca tinha me ocorrido usar o agrião, mas é que eu gosto de mastigá-lo enquanto preparo a comida, mas vou fazer aqui pra ver como fica. Beijos

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  6. Sônia,

    Sou eu, Mari de Andrade que busco um médico cabeça aberta. Estou em São Paulo capital. Só hoje vi que vc me respondeu. Obrigada. Eu to lutando com candidíase, sindrome do ovário policístico, sobrepeso, e já tive crise de pânico, mas faço terapia à anos e to bem melhor.

    Pra candidíase você vai falar pra eu fazer aquela tua dietinha básica, não? Ela funciona? Tem que fazer quanto tempo. A coisa tá crônica aqui. E as compressas de alho? Funciona? mas é pra por só na vulva, ou tentar por lá dentro da vagina?

    Você é ótima, sou super fã.

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  7. Querida Sonia;
    O que você acha do azeite de dendê? Adoro fazer uns refogadinhos de abóbora, chuchu e outras cositas com um toque final do dendê (sem cozimento). Gostaria de saber, também, quais os sucos verdes que você indica para quem está precisando emagrecer – aliás, você poderia postar um artigo dedicado àqueles que estão gordinhos, né??
    Gratidão e abraço contente,
    Luisa

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  8. Abençoada seja você e sua irmã por nos proporcionarem sabores tão deliciosos! Acabei de fazer e estou degustando o molho de salada com inhame, que maravilha! Sobrou um inhame cozido, cortei em rodelas, coloquei o molho por cima e estou saboreando esse molho no próprio inhame, em vez de comê-lo com melado, já que não faço ingestão de açucar.
    Mil vezes obrigada a vocês!
    Abraço,
    Sônia

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  9. Oi, Luisa, gosto muito do azeite de dendê mas uso pouco, vou experimentar do seu jeito. Acho que o problema é quando aquece muito, mas confesso minha ignorância no momento. Sobre sucos verdes para emagrecer, e artigo para os gordinhos, agulha e linha: costurar a boca é o melhor jeito. Não acredito em dietas da moda. Acho que a gente tem que se reeducar na quantidade e prestigiar a qualidade, comendo aquilo que melhor convém a cada um. Por exemplo, eu não me dou com suco verde… Mas fico bem com um pouco de carne, pouquíssimos grãos e muuuuitos vegetais ligeiramente cozidos.

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  10. Oi, xará! Minha irmã Myriram é uma mulher admirável e muito fofa, que cozinha bem demais. Perto dela estou engatinhando… Adoro comer inhame assim como você fez, cozidinho e com um molhinho por cima. Inhame inhame, come e ame! 🙂

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  11. Sonia,
    que delícia de molhos para salada, hein? Eu também adoro inventar nessa área e meu molho de salada é famoso na família! Já tinha ouvido a receita do molho tipo maionese com inhame feito por uma leitora do Mangia che te fa bene, e este seu relato me fez ter mais vontade ainda de experimentar!
    Um beijo e ótima semana!

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  12. Oi, Verena, depois me conte! Beijo, boa semana pra você também 🙂

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  13. Sônia, deve ser mesmo incrível esse molho, mas me diga uma coisa, essa mostarda é a que a gente compra pronta, aquele molho que acompanha o katchup?
    Bj

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  14. Olá Sônia,
    Venho de uma família mineira, que qdo está reunida, só pensa em comer.
    Uma boa costela de porco, um bom feijão tropeiro, um bolinho aqui, um pão-de-queijo ali, tudo regado pelo bom e velho café preto.
    Quando fiz 23 anos (após perder minha mãe, 46 anos, de câncer de intestino – na família era a que menos se esperava, sempre foi muito atenta a sua saúde) descobri a necessidade de me cuidar, mas principalmente descobri, que me cuidar começava pela alimentação.
    Foi graças a uma grande amiga, que cheguei até você e tal tarefa se tornou ainda mais prazerosa.
    É impressionante! Tudo!
    Sempre quis te agradecer por nos proporcionar acesso aos seus conhecimentos e partilhar sempre conosco.
    Tento sempre seguir a risca suas dicas e conselhos, mas aqui em Brasília onde moro atualmente, não consigo encontrar alguns de seus ingredientes (feno-grego, alcaçuz, bertalha…).
    Nas receitas de arroz integral, posso substituí-lo por arroz 7 graõs?!
    Muito obrigada por tudo!
    Atenciosamente,

    Fabiana Martins.

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  15. Oi, Fabiana, bem-vinda!

    Sobre substituir o arroz: depende da receita, né? Na sopa de arroz do Pai José, por ex, não pode. E quando for usar os 7 grãos, deixe de molho porque alguns são mais duros que os outros.

    Sobre câncer de intestino, a origem é quase sempre parasitária, quase sempre amebiana. Olho vivo.

    Um abraço! 🙂

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  16. Sonia,

    que molho maravilhoso!! Vou fazer amanhã no almoço de Páscoa da família. Falei pra minha mãe que não ia e ela falou: já comprei seu arroz integral, seu inhame, e bastante verduras e legumes, não tem jeito agora tenho que ir, mas que bom que vi esse molho agora e já vou fazer amanhã pra familia toda.
    Obrigada e grande beijo

    Cida Comoti

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  17. Oi, Cida, espero que seu almoço de Páscoa com a família tenha sido mais maravilhoso ainda do que o molho da minha irmã! Beijo!

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  18. Olá Sonia, vim aqui para dizer que fiz a maionese de Inhame.. Realmente que delíciaaaaaaaaaaa !!!!! Parabéns a sua mana !!!!! Beijiunhos que Deus continue te abençoando

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  19. Ah, ela já recebeu tantos elogios que não passa mais na porta :-)))

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