Panelas boas

Investir em boas panelas é o tipo da coisa que vale a pena. Além de durarem a vida inteira, ainda podem ficar de herança. Panela que foi de mãe vira pessoa da família.

As melhores panelas que conheço são de pedra-sabão, feitas em Minas. Há de todos os tamanhos e formas. As mais sofisticadas têm um aro de cobre em volta e alças que facilitam o manejo. Como a pedra-sabão é porosa, as panelas precisam de cura antes de usar. Muito fácil. Basta passar óleo de cozinha por fora e por dentro, encher de água e colocar no forno baixo durante uma hora e meia. A tampa também é untada. Repetir o processo no dia seguinte e pronto, eis uma nova atração na cozinha.

Tenho várias. Uma delas, enorme, há quase trinta anos. A tampa já perdeu pedaços, mas na hora de um almoço grande dá-se um jeito e ela vai, linda, à mesa. Foi das primeiras que comprei quando comecei a cozinhar, fazendo as receitas simples que caracterizam a macrobiótica. Pouca água, pouco óleo, pouco sal. O sabor de cada alimento preservado e realçado pelo cozimento brando. A panela de pedra é a única em que você pode, por exemplo, refogar cebolas até elas ficarem realmente transparentes e macias, porque é grossa por igual, no fundo e nos lados, e o calor envolve perfeitamente a comida.

As panelas de pedra menores tocam o arroz e o feijão de cada dia, as cenouras cozidas sem água, as folhas verdes perfeitamente refogadas. Economizam gás, já que continuam cozinhando depois que se desliga o fogo. Uma chapa de pedra serve para fazer peixe, carnes, cogumelos. Alô, cozinheiras(os) distraídas(os): na pedra, a comida raramente queima.

Se são práticas? Bem, mais ou menos. Pesam. Não podem ir do fogão para o mármore porque racham. Nem ser lavadas com detergente, só mesmo esponja e sabão de coco. Mas isso não é nada perto do conforto que dão quando estão de serviço. O tempo é outro, mais calmo. Claro que panelas de aço inox são mais práticas e também duram a vida e a herança. O mercado está cheio delas. São grossas no fundo e também dos lados? Ótimo, pois as que têm só o fundo grosso e as laterais finas não fazem a cozinheira feliz.

Na sequência das panelas brasileiras vêm agora as de barro queimado do Espírito Santo e da Bahia, rainhas e princesas de moquecas e ensopados, de carnes cozidas longamente. Boas e frágeis, não tão grossas quanto as de pedra e mais delicadas também no trato, pois quebram com facilidade.

As de ferro? Mais trabalhosas. Numa cozinha a lenha autêntica, trabalham todo dia e quase não dá tempo de enferrujar. Mas na cozinha moderna, a manutenção é chatinha – lavar, secar ao fogo, untar com óleo. O ferro muitas vezes muda o sabor e a cor da comida. Duram e ficam de herança, o perigo é irem parar no meio do jardim cheias de dinheiro-em-penca dentro. Já as europeias de ferro esmaltado são outra coisa. Nada a ver com as nossas levezas de ágata. Grossonas, pesadonas, confiáveis, fáceis de manter, cores lindas e uma infinidade de formatos. As tampas não deixam escapar vapor. Não racham e o esmalte dificilmente gasta ou estoura. Mas custam uma pequena fortuna, por isso tenho uma só, que chamo de A Bonitona. Ela merece.

As de alumínio têm um problema sério: soltam partículas que vão se acumular na medula óssea e produzir uma intoxicação com poder de afetar o cérebro e maltratar todos os sistemas do corpo.

E as antiaderentes? Sem dúvida as piores, sinto muito. O revestimento é radiativo e libera um tipo de gás que chega a matar passarinhos. A indústria que patenteou essa invenção está sofrendo milhares de processos sob a acusação de não prevenir o público quanto aos riscos do uso constante.

Tsc, tsc, tsc. Diante de certas modernidades, nada como voltar à idade da pedra.

Do livro Amiga Cozinha, no prelo. Ilustração Celina Gusmão.

8 comentários em Panelas boas

  1. ola tudo bem ?meu nome Rosana quero comprar panelas de pedra vc me indica algum lugar confiável em sp tem algumas no mercado livre mas não sei se são legitimas gostaria de comprar pelo sati porque quero comprar 1 jogo e para eu trazer para casa são pesadas obrigada bjs

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  2. Rosana, o mais importante é garantir que sejam bem embaladas para não chegarem rachadas ou quebradas. Fora isso, prefira as que têm uma cinta de cobre em volta, porque quando racham – mesmo no uso normal – não se abrem e com o uso a rachadura fecha. Site, não conheço. Mas gosto do Mercado Livre. Um abraço!

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  3. Olá Sonia, estou há um tempo pesquisando sobre as panelas. Estou com muitas dúvidas. No caso de panelas do tipo Ceraflame que dizem ser de cerâmica (mesmo que sejam frágeis e com várias reclamações), o fabricante diz que são atóxicas, o que me dá a entender que não liberam chumbo ou cádmio. Não tenho tempo para ter panelas pesadas tipo de sabão que demandam muitos cuidados. No caso da cerâmica, tem alguma que eu poderia usar? Estou querendo trocar minhas panelas urgentemente mas não tenho segurança ainda de qual delas será melhor para minha família. Agradeço muito sua ajuda! Obrigada!

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  4. Querida, a minha opinião está no post… Não gosto tanto das Ceraflame porque esquentam muito. Nesse caso, prefiro as de inox Solar Tramontina. Um abraço!

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  5. Qual a sua opinião sobre essas que são de aço inox da Tramontina, da melhor qualidade e com revestimento interno ceramico livre de compostos tóxicos segundo o fabricante? http://www.tramontina.com.br/produtos/28498-jogo-de-panelas-4-pc/
    Estou pensando em comprá-las, são caras, é um bom investimento? Já tenho o conjunto Solar Tramontina, mas no dia a dia corrido não estão sendo muito práticas para mim. Essa passa no teste? 🙂 Muito obrigada querida.

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  6. Liem, não confio. Continuo pensando exatamente como no post acima. Abraço!

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  7. Na página da Via Inox Tramontina Recomendações para conservação de tábua de madeira:

    Antes do uso: Antes de utilizar o produto novo, remova as eventuais etiquetas e lave-o com água quente, detergente e enxugue-a bem. Quando estiver seca, passe um pouco de óleo de cozinha sobre toda a superfície, retirando bem o excesso.

    Modo de uso: Após cada uso, lave o produto. Durante a lavagem use somente esponja macia e detergente, outros tipos de produtos, como palha de aço, poderão riscar a superfície do produto. Não deve ser levada à máquina de lava-louças. Enxágue bem a peça a fim de remover totalmente os resíduos dos produtos de limpeza. Após a lavagem enxugue-o bem com toalha de pano. Sempre deixe-a secar antes de guardá-la. Guarde-a em locais arejados. Não deve ser guardada se ainda estiver úmida. Não a deixe submersa em água nem armazenada sobre a pia. Com esses cuidados conservará sua tábua por muito mais tempo.

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  8. Quero comprar as de pedra-sabão, mas me informaram que contém cadmio… o cádmo não é tóxico?

    Amélia

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