sonia hirsch

jornalista e escritora focada em promoção da saúde

Panelas boas

Investir em boas panelas é o tipo da coisa que vale a pena. Além de durarem a vida inteira, ainda podem ficar de herança. Panela que foi de mãe vira pessoa da família.

As melhores panelas que conheço são de pedra-sabão, feitas em Minas. Há de todos os tamanhos e formas. As mais sofisticadas têm um aro de cobre em volta e alças que facilitam o manejo. Como a pedra-sabão é porosa, as panelas precisam de cura antes de usar. Muito fácil. Basta passar óleo de cozinha por fora e por dentro, encher de água e colocar no forno baixo durante uma hora e meia. A tampa também é untada. Repetir o processo no dia seguinte e pronto, eis uma nova atração na cozinha.

Tenho várias. Uma delas, enorme, há quase trinta anos. A tampa já perdeu pedaços, mas na hora de um almoço grande dá-se um jeito e ela vai, linda, à mesa. Foi das primeiras que comprei quando comecei a cozinhar, fazendo as receitas simples que caracterizam a macrobiótica. Pouca água, pouco óleo, pouco sal. O sabor de cada alimento preservado e realçado pelo cozimento brando. A panela de pedra é a única em que você pode, por exemplo, refogar cebolas até elas ficarem realmente transparentes e macias, porque é grossa por igual, no fundo e nos lados, e o calor envolve perfeitamente a comida.

As panelas de pedra menores tocam o arroz e o feijão de cada dia, as cenouras cozidas sem água, as folhas verdes perfeitamente refogadas. Economizam gás, já que continuam cozinhando depois que se desliga o fogo. Uma chapa de pedra serve para fazer peixe, carnes, cogumelos. Alô, cozinheiras(os) distraídas(os): na pedra, a comida raramente queima.

Se são práticas? Bem, mais ou menos. Pesam. Não podem ir do fogão para o mármore porque racham. Nem ser lavadas com detergente, só mesmo esponja e sabão de coco. Mas isso não é nada perto do conforto que dão quando estão de serviço. O tempo é outro, mais calmo. Claro que panelas de aço inox são mais práticas e também duram a vida e a herança. O mercado está cheio delas. São grossas no fundo e também dos lados? Ótimo, pois as que têm só o fundo grosso e as laterais finas não fazem a cozinheira feliz.

Na sequência das panelas brasileiras vêm agora as de barro queimado do Espírito Santo e da Bahia, rainhas e princesas de moquecas e ensopados, de carnes cozidas longamente. Boas e frágeis, não tão grossas quanto as de pedra e mais delicadas também no trato, pois quebram com facilidade.

As de ferro? Mais trabalhosas. Numa cozinha a lenha autêntica, trabalham todo dia e quase não dá tempo de enferrujar. Mas na cozinha moderna, a manutenção é chatinha – lavar, secar ao fogo, untar com óleo. O ferro muitas vezes muda o sabor e a cor da comida. Duram e ficam de herança, o perigo é irem parar no meio do jardim cheias de dinheiro-em-penca dentro. Já as europeias de ferro esmaltado são outra coisa. Nada a ver com as nossas levezas de ágata. Grossonas, pesadonas, confiáveis, fáceis de manter, cores lindas e uma infinidade de formatos. As tampas não deixam escapar vapor. Não racham e o esmalte dificilmente gasta ou estoura. Mas custam uma pequena fortuna, por isso tenho uma só, que chamo de A Bonitona. Ela merece.

As de alumínio têm um problema sério: soltam partículas que vão se acumular na medula óssea e produzir uma intoxicação com poder de afetar o cérebro e maltratar todos os sistemas do corpo.

E as antiaderentes? Sem dúvida as piores, sinto muito. O revestimento é radiativo e libera um tipo de gás que chega a matar passarinhos. A indústria que patenteou essa invenção está sofrendo milhares de processos sob a acusação de não prevenir o público quanto aos riscos do uso constante.

Tsc, tsc, tsc. Diante de certas modernidades, nada como voltar à idade da pedra.

Do livro Amiga Cozinha, no prelo. Ilustração Celina Gusmão.

Categorias:comer melhor

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108 respostas

  1. Queria mto uma panela dessas de pedra sbão, mas aqui em Florianópolis nunca ví pra vender!!! 😦

    Adoro esse blog.

    Bjs
    Angela Souza

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  2. Oi, Angela, botei “panela de pedra-sabão” no google e apareceram várias lojas que vendem online. Tem que comparar preço e pensar no frete, que geralmente é do interior de Minas, mas dá para ter pelo menos uma 🙂 Um abraço! PS: prefira as que têm alça e reforço de cobre.

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  3. Gente eu ja curei nove panelas de barro, comigo sempre deu certo, não ficou o gosto do barro nem o gosto de óleo queimado. Vamos lá: Deixo a panela submersa em água por 48 horas, retiro e deixo secar à sombra por mais umas 4 horas. Em seguida eu unto a parte de dentro da panela com óleo de soja, cuidado para não exagerar no óleo, é somente untar mesmo tomando o cuidado para não acumular óleo escorrido no fundo da panela, se acumular pode ficar uma mancha preta meio grudenta no fundo, minha primeira panela foi assim mas também não vai estragar o processo. Não precisa untar a panela por fora e a tampa também não precisa ser untada. Leve ao fogo baixo por uns 10 min e aumente para perto do máximo até a panela secar, ela ficar mais clara e parar de sair a fumaça. Pronto, desligue o fogo e deixe esfriar naturalmente. Depois de fria, lave a panela com esponja, cuidado não a esponja de aço, sabão neutro. Agora e só ser feliz e colocar as receitas em prática….

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  4. Pra quem não sabe: existem panelas de pressão de pedra! Acabei de receber a minha, comprei pela internet, é linda, tem uma válvula de pedra! Estou super feliz com ela, espero que dê tudo certo na cura. O site é Artesanato Pedra Sabão, panelas, página 4.

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  5. Enfim consegui minha panela de pedra sabão… delícia!!!
    Agora não vivo mais sem ela!!!

    Comprei numa loja online, e saiu bem salgada por causa do frete, mas tá valendo muito à pena.

    Com certeza vou comprar outras, mas quando for em algum lugar que tenha… comprar online fica pesado($$$) demais.

    Abraços da Ângela

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  6. Oi Sonia, minha prima que é medica me indicou seus livros, estou amando tantas informações… queria saber sobre as panelas de titânio, elas são confiáveis em termos de saúde?

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  7. Oi, Glaucia, não conheço essas panelas. Um abraço!

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  8. Oi Sônia… Minhas panelas de Pedra Sabão, estão rachadas. Como fazer para recuperá-las? Lavo-as com sabão de côco. E as vezes, faço frango com quiabo e agarra, então coloquei água quente pra esquentar e desagarrar o fundo.É incorreto este procedimento? Como prevenir q outras rachem? Existe algum produto para eu passar nelas?
    Eni Anjos/ Ronaldo.

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  9. EnyA, às vezes as rachaduras fecham com o uso, às vezes não. O bom senso diz que para preservá-las é importante evitar choque térmico (frio/calor calor/frio)e manusear com cuidado.

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  10. GOSTEI MUITO DO SEU BLOG, ESTAVA A PROCURA DE ÓLEO DE COCO E ACHEI UM BLOG PRECIOSO. CONHECE AS DE LOUÇA BRANCA? SÃO IMPORTADAS E O SITE ESTÁ EM INGLÊS, ENCONTREI A PROPAGANDA EM UMA REVISTA ANTIGA DE PONTO CRUZ CAPA DE TRÁZ CORNINGWERE SÃO LINDAS E TAMPA DE VIDRO. O QUE ACHA? VALE A PENA INVESTIR? NÃO PRECISA ARIAR, NÃO MANCHAM. AGUARDO RENATA

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  11. Não conheço, Renata. Vou investigar. Um abraço!

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  12. ola sonia
    gostaria de saber se as panelas antiaderentes fazem mesmo mal á saúde?

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  13. “E as antiaderentes? Sem dúvida as piores, sinto muito. O revestimento é radiativo e libera um tipo de gás que chega a matar passarinhos. A indústria que patenteou essa invenção está sofrendo milhares de processos sob a acusação de não prevenir o público quanto aos riscos do uso constante.”

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  14. Estou querendo mudart minhas panelas, tenho em vista que as minhas são todas de alumínio, e agora estou tão escandalizada que estou louca para mudá-las. Tenho dúvidas quanto ao uso de panela de pressão, a minha é de alumínio. Vi que a sopa de feijão que tem receita aqui no blog é feita na panela até o feijão cozinhar por cerca de 2 á 3 horas. Qual a opinião sobre as panelas de pressão.

    Beijos

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  15. Panelas de pressão são úteis em muitas circunstâncias. As minhas são de inox e uso quando estou com pressa. Geralmente faço feijões em panelas comuns e fogo baixo, depois de deixar de molho à noite; demora mas a digestão fica mais leve. Também já fiz muito arroz integral na pressão, fica uma delícia.

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  16. Olá,Sonia,ando lendo muito sobre panelas pelo fato de ter alergia por níquel.Andei comprando panelas de cerâmica da ceraflame.Segundo o manual são atóxicas. No caso das panelas de cerâmica o receio já existe em relação ao cádmio e chumbo.As panelas de pedra após a cura, a migração de níquel para o alimento deixa de existir?Já ando com receio de minhas panelas de inox por causa do níquel. A minha alergia é quase que o máximo (++).As panelas de pedra podem ser usadas diariamente para cozinhar arroz,feijão e legumes?Pouco sei sobre elas.As panelas de vidro não
    são mais fabricadas.No mercado livre são muito caras.Estou interessada pelas de pedra,parece-me que são mais baratas e são boas mesmo? As de cerâmica são bem caras e frágeis.

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  17. Oi, Sônia, tudo bem?
    Meu nome é Lina e eu gostaria de saber se tem como vedar uma trinca em uma panela de pedra sabão. Tenho uma nova que, apesar de ter sido curada, trincou e eu não quero perdê-la. Tenho medo de colocar um durepox por fora ou outra coisa e passar algum ingrediente químico para a comida. Aguardo retorno. Obrigada.

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  18. Oi, Lina, você pode tentar usar essa panela sempre com alguma gordura que aos poucos ela vai fechando. No início evite fervuras e cozimentos prolongados. Refogadinhos são mais propícios. Boa sorte!

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  19. Oi Sonia, comprei duas panelas de pedra e um disco, untei e foi ao forno por 2 horas. No dia seguinte lavei e esfreguei e fui utilizar o disco rachou mas como tem cobre ao redor não teve problema.

    Como devemos fazer? Como untar e colocar o disco com água?

    Obrigado.

    William Duncan

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  20. Oi, William, bem-vindo! Seu sobrenome mexe comigo, você sabe, né? Gosto muito dessa família 🙂

    A rachadura na pedra pode se fechar aos poucos, à medida que você for usando com gordura. Eu untaria de novo para colocar no forno, uma ou duas vezes. A água serve apenas para a gordura não formar crosta na superfície, não é fundamental.

    Um abração!

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  21. Sonia, Obrigado pela diga faremos isso.

    Sei que você foi casada com meu tio Antonio.

    No seu site você tem receitas?

    Um grande abraço!

    PS. farei o que recomendou e depois lhe conto.

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  22. Oi, William, não tenho página dedicada a receitas, ainda. Em breve. Um abraço grande!

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  23. Olá, Sonia. Fiz a cura em uma panela pedra sabão 2L da seguinte forma: Passei óleo de cozinha por dentro e por fora. Enchi de água e coloquei no forno a 180graus C por duas horas (coloquei a panela sobre uma forma de pizza de metal). Depois deixei esfriar e nem tirei do forno. No dia seguinte eu liguei o forno e aqueci por mais 2 horas. Mas não untei novamente com óleo. Deixei esfriar, lavei com esponja macia e Ypê neutro. Fui preparar uma carne na panela e ouvi uns estalos… deixei. Quando fui lavar a panela notei no fundo dela como se uma lasca arredondada estivesse pra soltar e também umas rachaduras mas sem ter rachado por dentro (não trincou) apenas por fora. A tal lasca redonda parece uma tampinha que vai soltar. Por dentro tá sem lasca nem rachadura – até o momento. Fiz o seguinte: passei óleo outra vez e coloquei a panela no forno de novo (3a vez) com água dentro. Será que essa lasca arredondada tipo tampinha vai grudar? Vc já teve alguma situação igual? Conseguiu resolver? Como? Obrigado e um abraço. William Carvalho, Ilha Gov. RJ

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  24. Oi, William, você fez tudo como eu faria. E já passei por várias situações semelhantes; a lasca costuma se soltar e a panela fica personalizada. Tenho muitas tampas, também, sem um pedacinho, ou que racharam de vez. Um abraço!

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  25. Pois é, Sonia, a panela de pedra sabão é mesmo delicada e bem especial. Mesmo com todos estes riscos e com a exigência de cuidados extra, eu gosto dela. Até agora a lasca tipo “tampinha de laranja” não soltou. Passei óleo por fora (pra fazer um grude) e estou usando assim. Talvez venha a soltar, pq notei que entra óleo ou água pelas brechas da tal “tampinha” – pq quando pressiono com o dedo (de leve) sai o líquido (óleo/água) pela rachadura circular. Mas não rachou a ponto de traspassar para o lado de dentro da panela. Essa panela parece até idoso: alto risco de fraturas! Mas elas são bem especiais. Na cozinha, dão um ar de “antigamente”, de casa de campo/fazenda, sei lá… coisa de sentimento… e o fato de serem antiaderente é show! Vou continuar usando. Ainda não usei a forma circular para PIZZA. Eu mesmo faço minha massa de PIZZA. “Facin, facin”. Não leva nada além de farinha, fermento biológico para pães, azeite, sal e açúcar, água morna e braços fortes para socar (sovar) a massa. Deixo ela fininha e vai para o forno. Essa massa também pode virar pão. E fica muito bom. Se não me falha a memória: peguei a receita dessa PIZZA na WEB. Era de uma PIZZARIA de São Paulo – não lembro o nome. Enfim, sempre fiz na forma de alumínio e ficava SHOW. Imagina na forma de pedra sabão?!!! Gostei quando vc falou que as “fraturas” na panela/tampa personalizam. É bem isso! Abração e obrigado pela atenção de sempre. William Carvalho, Ilha Gov. RJ.

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  26. Olá, fiz a cura da minha pedra sabão para Fondue e ficou com gordura na volta, como faço para removê-la?
    Não sabia q era importante colocar agua. Coloquei direto no forno, untada com óleo de soja por 3 horas. Obrigada!

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  27. Alias, a casa toda está com um cheiro “fortíssimo” de gordura queimada, é normal isso acontecer após a cura das pedras sabão? Como posso resolver?

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  28. Ah, pois é, óleo de soja não serve nem para untar panelas.
    Para remover a crosta, ponha água dentro e deixe ferver em fogo baixo com um pedacinho de sabão de coco, depois lave e esfregue com escova ou esponja grossa. Quanto ao cheiro, não sei. Sempre depende do óleo que se usa. Um abraço!

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  29. Oi Sonia! Gostei muito do blog, pois estava pesquisando sobre os malefícios das panelas…porque de repente me deu curiosidade, já que ouvi falar de metais pesados q se acumulam no corpo e aí passei a pensar nas panelas, que talvez fossem as vilãs…quando olhei as minhas todas antiaderentes descascadas!!!! entrei em pânico! A cozinha não é meu forte, mas tenho 2 filhas e me preocupo com a alimentação da família em geral… agora estou em choque… quando tenho q cozinhar fico aflita pois solta aqueles farelinhos pretos no arroz principalmente q se pode ver…Minha mãe também nunca foi muito da cozinha, mas sempre optou por aço inox e vidro desde q deixou de usar as de ferro pelo peso…eu confesso q não gosto d sabor q deixam na comida, com exceção do feijão que me agrada, mas meu marido comprou 4 panelas de ferro e deixamos no litoral por causa do peso mesmo…Vou correr atrás de panelas mais saudáveis com urgência!! Obrigada pelas dicas valiosas e a oportunidade de comentar!! Abçs, Martha

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  30. SONIA, Poderia me dizer porque os próprios fabricantes não fazem a importante cura das panelas de pedra de sabão ? E, por favor, envie o endereço completo da “Bella”, já que no Goggle Earth não encontro o ternminal rodoviário. Estou presumindo que é a loja mais próximo do Rio que oferece este produto.

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  31. Af Dera, a primeira pergunta é irrespondível, você teria que perguntar a eles; as panelas de pedra sabão existem em vários lugares do Rio, por ex na loja La Vereda, em Santa Tereza, próxima ao Largo dos Guimarães, e no Leblon, Bazar Santa Cruz, na Ataulfo.

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  32. Compre 2 panela e uma chapa de carne na internet, as peças vieram boas mesmo , minha duvida é o que poço fazer nelas? Tenho medo de usar errado e danificar as panelas. eu comprei no site http://www.artesanatopedrasabao.com.br são as mesma pedra não é ?
    Obrigado.

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  33. SONIA, Muito obrigado pela resposta. Realmente, com o número de panelas de pedra sabão que quebram ao tentar curá-las, o primeiro fabricante que oferece panelas já curadas deve ganhar o mercado. Devo ir a Itaipava este sábado. Espero visitar a loja indicada perto do Term. Rodov. e econtrar uma frigideira de pedra com tampa e profundidade não mais do que 4cm.

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  34. Anônimo, as panelas de pedra sabão servem para fazer de tudo, e a chapa, para… fritar na chapa, com pouca gordura. Não se esqueça de curar 2 vezes, untando com óleo ou azeite por dentro e por fora: encher de água e levar ao forno baixo por 1 hora ou mais.

    Af Dera, na hora de comprar é preciso examinar a panela em busca de veios fracos que possam se abrir. Nunca me aconteceu de estourar curando – ou sim, uma lasca, mas faz parte. As que têm uma cinta de cobre ou metal resistem melhor e fecham de novo, quando racham. Mas isso pode acontecer a qualquer momento da vidinha delas, já que passam a vida no fogo…

    O pior mesmo é quando o pegador da tampa se solta. Ou a tampa quebra na beirada. Não esquecer de curá-la também.

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  35. SONIA, Graças a você, conseguí uma excelente frigideira de pedra de sabão na loja que indicou em Itaipava. Para evitar rachadura, fiz 4 sessões de cura no forno, e, para ainda mais seguranca, estou usando na boca de gás em cima de um Chapex (difusor de calor)- posso mandar foto. Estou gostando muito. Como não tem tampa e já me tornei um “Flintstone”, pretendo comprar uma outra panela de pedra mais profunda com tampa do mesmo diametro. Muito obrigado por toda ajuda.

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  38. E lá estou eu fazendo a cura de mais 2 panelas de pedra sabão… já são 6 + 1 forma de pizza!!!
    Viciei cozinhar nessas belezuras, que deixam a santa comidinha de todo dia mais deliciosa. O sabor do arroz integral é incomparável.
    Se tornaram as minha favoritas, e acho que as outras devem estar enciumadas.
    Adorei voltar ao “tempo da pedra” 😉

    Tenho optado pela banha de coco nas curas. Não fica cheiro de queimado e fumaça pela casa, não deixa placas grudentas, meladas, como li em alguns relatos.
    As panelas ficam sem cheiro e sabor, já que a banha de coco é neutra… ótima opção gente.

    Abraços da Ângela

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  39. Que bom, Angela! Também adoro. Além do sabor, é um tempo diferente, né? Faço cebolas refogadas lentamente para depois temperar com masala, só ficam maravilhosas na pedra… Um abraço!

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  40. Hummm… nhac nhac
    Àgua na boca 😉

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  41. Olá! Estou escolhendo panelas e estou com algumas dúvidas. No momento, queria algo prático, para ser usado todo o dia. Dentre as seguintes opções, qual você me indicaria? 1 – Solar, da Tramontina, inox grosso, revestimento triplo em toda ela); 2 – Cerâmica, da Ceraflame (segundo a propaganda é atóxica, porém, mais frágil); 3 – Infinity, da Brinox (alumínio 4,5 mm, com revestimento de cerâmica).
    Algumas considerações:
    – quanto à panela de cerâmica, não queima os alimentos? O cozimento é mais demorado? Dá para fazer carnes?
    – quanto às de inox, particularmente não gosto para carnes, prefiro as de ferro ou alumínio grosso, mas parece que não são muito saudáveis.
    – estava determinada a comprar as panelas Mônaco da Tramontina, pois acho elas lindas. No entanto, além de serem caras, tem revestimento de star-flon, o que me fez desistir.
    Enfim, gostaria de alguma opinião.
    Obrigada e parabéns pelo excelente trabalho e pelas informações sempre esclarecedoras.

    Daiane.

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  42. Oi, Daiane, das que você citou, para o dia a dia gosto das Tramontina inox Solar, que são as minhas secundárias aqui. Gosto das de pedra-sabão, como você sabe, para fazer tudo. Nas carnes não sou expert; quando não faço no forno prefiro as chapas de pedra, funcionam bem para grelhados. Felicidade para você com as panelas novas! 🙂

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  43. Panelas de barro, as capixabas, de Goiabeiras, eram famosas. No entanto, a qualidade delas piorou nos últimos tempos, vê-se pelo mau acabamento.

    Aqui em BH, na Feira Nacional de Artesanato vi muitas panelas de barro boas, do Ceará e as melhores foram umas de Goiás, de cor preta, bonitas. Tenho umas antigas da Bahia. Panela de barro é do modo antigo de cozinhar.

    Por falar em curar, quem usa tabua de madeira pode “curá-la” também. Lavas-se, passa óleo, lava-se novamente. O Oleo fica por u periodo. Vou ver se encontro a “receita”.

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  44. Oi Sonia! Sempre leio seus posts e nunca comento, mas chegou a hora disso acabar! rs.

    Eu tenho panelas de barro, adoro. Tb uso de inox, inclusive a de pressão. Mas eu tenho uma panela de alumínio (socorro) e frigideira antiaderente (quero testar a de ferro).

    Me responde uma dúvida? qual o melhor material para refogados? gosto de refogar cebola e alho (na água mesmo temperadinha com ervas) antes de acrescentar no arroz ou legumes ensopados…onde poderia fazer isso?

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  45. Fefa, eu gosto de refogar na panela de pedra. Acho que nada fica tão bom. As de barro também devem ser ótimas. Mas as grossas de inox também servem, né? Um abraço, comente sempre!

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  46. Oi, Sônia!!!Tudo bem??Pena que só agora li seus posts, pois não conhecia. Andei pesquisando sobre panelas de teflon, inox, alumínio…Li que vc tem uma frigideira de teflon… o perigo em usá-las é quando já estão descascadas ou é melhor não usá-las nunca, nem pra fritar um ovo?? E panela de pressão, qual vc sugere??Tenho duas antiaderentes,descascadas, por sinal…Quais riscos corro em usar tais panelas dessa forma??Fora uma pipoqueira e uma cuscuzeira de alumínio…Seria melhor substituir tudo pelo inox – Solar da Tramontina??Bjs

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  47. Carla, seria melhor substituir tudo. Teflon já é péssimo, você sabe porque leu o post, e descascando ainda solta partículas na comida, eca. Para omelete ganhei uma antiaderente que diz ser de cerâmica, é boa. Mas também não pode descascar. Pressão: inox. Bjs

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