Sem aferventar o bacalhau

Que os portugueses descobriram o Brasil, não é novidade. Mas foi do outro lado do mundo, nos mares gelados do hemisfério norte, que fizeram sua descoberta essencial: o bacalhau. Peixe grande, de carne firme, que depois de salgado e seco aguentava meses de viagem sem estragar e sem perder o sabor. Talvez tenha sido o segredo das grandes navegações, já que fornecia nutrição de primeira e prazer inenarrável aos marujos do reino. Regado com o azeite que já produziam há séculos, mais umas batatas cozidas e um ovo duro por cima, o bacalhau virou tradição culinária tipicamente portuguesa e prato valorizado em toda a cozinha internacional.

Foi na Islândia e na Noruega que começaram a secar o bacalhau para levar em viagens, ainda no século 9. Os vikings comiam bacalhau. Mas sem sal. Sem azeite. Provavelmente sem ovo duro. Ou seja, praticamente não era bacalhau.

Cem anos depois, na Espanha, os bascos inventaram de salgá-lo antes de secar. Isso lhes deu chance de expandir um comércio muito lucrativo, proveitoso também para os pobres, já que o bacalhau era abundante, durava muito e custava pouco. Portugal, ali ao lado, apenas tornou divino o que já era perfeito. Hoje a maior parte da produção vem da Noruega, e o peixe está ameaçado de extinção. Pesca-se menos para preservar a espécie. E o preço, naturalmente, sobe.

O melhor bacalhau seco e salgado é o Porto, Portinho ou Codinho. Cor de palha, lombo alto e a carne se desmancha em lascas. Tão bom quanto ele é o Legítimo Porto, de carne mais clara e delicadamente fibrosa. Aí vêm o Saithe, de carne escura, fibrosa e sabor mais pronunciado, o Ling, com carne clara, sabor suave e boa consistência, e Zarbo, o mais barato, geralmente menor e mais magro. Junto ao tipo vem a classificação Imperial, Universal ou Popular. De novo, Imperial é o melhor.

Mas qualquer bacalhau fica gostoso quando bem preparado. Para isso, a primeira regra é tirar bem o sal debaixo da torneira e deixar 48 horas de molho em água fria, sempre que possível renovada. Se estiver calor, na geladeira. Se der vontade, terminar com três horas de molho no vinho branco.

A segunda regra é usar um bom azeite, qualquer que seja a receita. Pode fazer simplesmente toda a diferença, porque na verdade é ele que vai penetrar na carne e deixá-la macia.

Minha receita básica de bacalhau é: tirar o sal durante 48 horas, remover pele e espinhas. Cortar ou separar em pedações, colocar no fundo de uma panela grossa e regar com azeite extravirgem. Espalhar por cima rodelas de batata cozida em proporção igual à de bacalhau. Cortar em gomos bastante cebola e refogar com azeite em panela grossa, lentamente, até obter pétalas transparentes. Temperar com alho, sal, pimenta-do-reino, sementes de cominho e de coentro em pó. Colocar na panela sobre as batatas. Cortar em pedaços tomates tipo caqui, mais para verdes, sem pele, em volume semelhante ao das cebolas, e colocar crus sobre elas. Para completar, azeitonas pretas grandes, quartos de ovos cozidos, salsa e cebolinha por cima. Nova rega de azeite, e a panela fica ali, fria, tampada, esperando sua hora. Que acontece quando todo mundo já chegou: basta aquecer a mistura até o azeite começar a borbulhar.

Não aferventa o bacalhau? Não, para evitar que fique seco.

E os acompanhamentos? Brócolis, é claro, ou agrião refogado com seus talos, e painço, aquele cereal redondo, amarelinho, em vez de arroz.

Mas para o verão recomendo a salada de bacalhau, que pode ser feita até com as laterais magras do mais baratinho. De molho 48 horas, depois limpar, cortar em bocados pequenos ou soltar em lascas, colocar numa vasilha de louça com tampa. Misturar bastante alho picado (2 cabeças médias para um quilo de bacalhau) e cobrir com azeite extravirgem. Deixar curtindo na geladeira por no mínimo 24 horas, mas dura uma semana ou mais.

Servir frio e, sim, cru, com pão, azeitonas, cebola, rúcula, aipo, tomate, pimenta-do-reino, alcaparras, vinho, um bom papo – e as bênçãos portuguesas, com certeza!

(Da coletânea de crônicas Amiga Cozinha)

18 comentários em Sem aferventar o bacalhau

  1. Que delícia!Tanto o blog como o post: adoro bacalhau.bjsNeco

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  2. Encantada com o bacalhau em crônicas! Estimula o apetite para mexer na cozinha ler escrever aprazer-mo-nos com os feitios. BjRaquel

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  3. Mas o bacalhau cru não te vermes? Não é melhor cozinhar antes para garantir que ficará saudável?

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  4. O bacalhau salgado não tem vermes. Vermes são parasitas vivos, de vários tipos, que precisam de hospedeiros vivos para sobreviver. O sal conserva alimentoss justamente porque impede, por algum tempo, o desenvolvimento dos microorganismos que normalmente tomariam posse. Além do sal entram outros agentes conservantes na maioria das carnes salgadas. Nitrato e nitrito de sódio, presentes em quase todas na forma de um sal cor-de-rosa que dá cor ao presunto e a outros frios, são muito tóxicos.O bacalhau de boa qualidade parece levar somente sal de cozinha no processo de cura.

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  5. nossa sonia que prazer ver seu blog aqui, ainda do tempo do multiply continuo publicando suas dicas, hoje mesmo coloquei lá no multiply, onde tenho arquivos de coisas bacanas, dois artigos seus e terminei com a frase [ a gente ama a sonia de paixão ]
    agora estou vendo seu blog aqui, vou seguir e obrigado por tudo, sempre
    abraço da silvia

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  6. Allo amigos do Brasil
    Daqui directamente uma fã de Portugal, onde bacalhau é gourmet mesmo…
    Não queria deixar passar sem dar mais duas receitas, uma feita para uma bela noite de inverno, outra para o verão.
    Cá vai a de inverno:
    Pre aquece o forno a 200 C. Ao lume faz um refogado com muita muita cebola, muito azeite do bom, muito alho, e bom vinagre, preferencialmente de arroz. (É bom para problemas intestinais). Põe as postas do dito peixe num tabuleiro de ir ao forno, e rega com a mistura explosiva que fez ao lume. Leva ao forno e vai regando o bacalhau com o molho. Só pode fazer e levar à mesa se tiver bom vinho para acompanhar, tinto claro, que bacalhau é a carne dos peixes. Ok, também pode ser com chá de gengibre. Se está meio resfriado no dia seguinte acorda curado.

    A segunda receita, para fazer no Verão. Chama-se por aqui Meia Desfeita: Desfaz-se o bacalhau em lascas depois de fervido, mistura-se com grão de bico do bom, acrescenta umas rodelas de ovo cozido e deixa arrefecer (esfriar aí não é?). No momento de servir frio cobre com cebola picadinha na hora misturada com salsa e rega com muito azeite. Do bom!

    Bom apetite!

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  7. Que delícia, Antónia!

    E come-se o bacalhau de inverno com pão?

    Um abraço, volte sempre

    Sonia

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  8. Olá de novo!
    No inverno come-se muito por cá com broa de milho. Fica delicioso, mas eu acho um pouco pesado, porque o refogado já não é leve… Eu como com legumes salteados, não sei se usam esta expressão aí, é dar uma fervida em legumes (grelos ou feijão verde ou bróculos) e depois passar em azeite e alho.
    Ah, esqueci-me de dizer que no refogado louro é imprescindível!

    Eu passo aqui sempre! Sou 100% fã, e os seus livros já estão gastos de tanto rodar de mão para mão aqui em Portugal. Isto é, aqueles que voltaram, que muitos ficaram no caminho…

    Muita força para o seu trabalho, tão precioso para nós!

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  9. Ah, Antónia, nós aqui gostamos muito da culinária portuguesa e não vamos mais deixar você em paz. Já tenho outra pergunta: essa broa de milho se faz com leite? E a farinha de milho é popular por aí? Meu vizinho, que é português, estava a dizer outro dia que em Portugal não se come polenta nem outras coisas de milho. É verdade? Um abração!

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  10. Querida Sónia

    Para mim é uma honra que não me deixe em paz! A Sónia é a minha guru, por isso todas as curiosidades que tiver mande vir!! 🙂

    Aqui não se come polenta não. Os Portugueses amarraram ao trigo e têm ainda alguma dificuldade em consumir outro tipo de farinhas, embora se use a farinha Maizena (milho) na confecção de alguns pratos e molhos. No entanto, tradicionalmente, a farinha de milho sempre se usou muito, em especial nas broas… A minha avó cozia broas de milho no forno a lenha e se fechar os olhos juro que ainda cheiro e sinto o gosto das ditas misturado com o da lenha.
    A receita não leva leite. É bem simples:
    Ferve 1,25Lts de água, junta um pouco de sal, e num alguidar junta-lhe 1Kg de farinha de milho e 300 gr de farinha de trigo (para suavizar). Vá misturando, e quando arrefecer amasse com as mãos como quem faz Tui Na. Junte um pouco de fermento e amasse mais um pouco. Deixe a repousar durante uma hora, de preferência tapado com um cobertor ou jornais num local seco e escuro.
    Pré aquecer o forno (se tiver forno a lenha vá fazendo lume pra ter muita brasa), pulvilhe um tabuleiro com farinha, faça bolas com a massa, e deixe cozer, vá vigiando para não queimar.

    A broa de milho usa-se na terra da minha mãe em todos os pratos: o mais usual é desfazê-la em migalhas por cima dos legumes e depois regar com azeite. Mas o seu uso mais fino é mesmo desfeita em migalhas por cima do bacalhau… Hum!

    Pode pedir as receitas que quiser, sempre! Eu também tento (sempre que dá) fazer as suas!

    Grande beijo de Portugal a todos!

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  11. Boa receita, Antónia! Que muitas pessoas possam se beneficiar dela!

    Esse fermento é aquele branquinho em pó ou é do fermento fresco? E “um pouco” é mais ou menos quanto?

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  12. Peguei o trem andando e já bem longe da estação,mas fiquei encantada com a troca poética da receitinha da Broa de milho.

    Ai que tentatação, e ainda salpicando um belo prato de bacalhau.

    Ah, se ainda alguém vir esta resposta retardada,vou acrescentar a última descoberta daqui em Belo Horizonte, quando no mês passado
    houve um Concurso de Culinária e a receita premiada foi justamente a de Bacalhau,coberta de queijo de Minas – tipo frescal.

    Imagina se sobre os farelos da Broa de milho colocar um cobertor bem fofo de queijo derretendo de dourado?

    Ai,Sonia e Antônia que delícias vocês também são!

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  13. Ô Radeir, com licença mas eu vou dizer uma coisa: mineiro gosta de qualquer coisa com queijo!!!!!!!!!!! 🙂

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  14. Ai, Antónia, fazer o bacalhau com broa, tão delicioso, é bem fácil. A broa, propriamente dita, é que é difícil de se fazer cá no Brasil. A farinha de milho que usamos em Portugal não existe no Brasil, que é a terra do milho. Em Minas Gerais há algumas pequenas cidades onde há a tradição da farinha de milho branca: é o caso de António Carlos e de Extrema, essa bem na fronteira com São Paulo. Para quem vive na capital de SP, melhor é comprar a ótima broa, autenticamente portuguesa, do beirão João, na sua Padaria Bienal, em Moema. Faço de quando em vez para os amigos brasileiros o bacalhau com broa, e só lhes falta morrer de gosto. Minha receita é minhota, de Vila Praia de Âncora. Adeusinho.

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  15. OLÁ, SÔNIA… TENHO ME SURPREENDIDO COM OS DANOS QUE OS VERMES PODEM FAZER. GOSTARIA SE POSSIVEL QUE FALASSE SOBRE HIPERTIREIODISMO. OBRIGADA E QUE DEUS LHE ABENÇÔE!!!

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  16. Oi, Berenice, eu procuro fazer promoção da saúde, isto é, passar informações que ajudem as pessoas a se manterem saudáveis. Quando há um diagnóstico médico, sugerindo um quadro clínico estabelecido, como o hipertiroidismo, não tenho com dizer nada. Um abraço!

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  17. Olá Sonia, somos companheiras há anos, pois seus livros viram meus filhos crescerem. O frango com laranja é prato da sua infância, e vez por outro recordam.
    Grata por dividir tanto com seus leitores, de modo saudável, sem rigidez, e com muita arte, resumindo a arte de ser Sonia Hirsch

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  18. Puxa, Lucia, obrigada!

    Sem conexão estável – sou cliente da Oi – fico encabulada quando demoro tanto a responder, não repare…

    Abraço grande!

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