Temperando

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Sem tempero, não dá. Não dá e já não deu há muito tempo, tanto que quase todo mundo põe alho e louro no feijão, quiçá pimenta; alho e cebola no arroz, talvez tomate, minha mãe, louro; e assim orégano na pizza, pimenta no acarajé, coentro no peixe, cravo no doce, canela na banana, limão na salada. Por quê? Porque é bom.

Bom na hora em que cheira, já fazendo salivar de gosto e abrindo perspectivas deliciosas para dali a pouco. Bom dentro da boca, estimulando o apetite com mais suco gástrico. Bom depois de comer, o corpo leve e a alma tranquila: pode-se repetir aquele prazer sem dor.

Os temperos, ou condimentos, ou especiarias, caracterizam-se por algum sabor ou aroma especial da planta que é atraente para nós e repelente para outros animais e insetos. Podem ser sementes, como erva-doce, cominho, mostarda, cardamomo; folhas frescas ou secas, como manjericão, alecrim, tomilho, salsa; bulbos, como alho e cebola; frutas, como limão, manga, laranja, romã; cascas, como canela; rizomas, como gengibre; partes da flor, como cravo e açafrão. O segredo é não usar em excesso. E não usar mal: o alho, por exemplo, nunca deveria ser dourado – perde o efeito benéfico e dá bafo.

Pelo menos 40 temperos têm grande presença no mercado internacional. Outros 100 têm uso mais regional, sozinhos ou em misturas que dão sabor característico àquela culinária.

Sentir o verdadeiro sabor de curry, por exemplo, é privilégio dos que vão ao sul da Índia, ao sul da África, à Malaísia ou ao Sri Lanka. Ele vem das folhas frescas de uma árvore nativa, a Karivepallai or Kadipatta (Bergera koenigii), que os ingleses chamam de Curry tree. É leve e agradável e lembra um pouco a tangerina.

Já o que conhecemos por aqui como curry, aquele pó amarelo em latinhas ou pacotinhos made in India, tem um sabor meio padronizado que nos acostumamos a reconhecer como o tempero indiano por excelência, ou seja, curry. Só que na Índia existem mil receitas de curry. Que nem se chama curry, mas garam masala no norte da Índia e sambaar podi no sul.

Uma receita de curry em pó:

2 colheres (sopa) de sementes de coentro
1 de sementes de cominho
1 de sementes de cardamomo
1 de cúrcuma (açafrão-da-terra) em pó
2 colheres (chá) de páprica doce ou picante
1 de canela em pó
1 de cravo

Moer ou bem fino em máquina ou pilão, misturar e guardar em vidro tampado.

Ah, você tem uma receita de curry diferente? Tudo bem, não há regra: na Índia, cada família faz a mistura de um jeito, que também varia conforme o prato a ser preparado. O cominho e as sementes de coentro geralmente estão presentes. E não deve faltar cúrcuma, aquele pó amarelo-alaranjado que dá cor a qualquer coisa, do queijo cheddar à roupa dos monges, e é bom para a pele, protege o fígado, atua contra o câncer, realça o sabor da comida, ajuda a digestão das proteínas, promove a absorção e regula o metabolismo, além de ser antiinflamatório, antioxidante, calmante e protetor do sistema cardiovascular. Chega? Não: faltou dizer que é saboroso e perfumado.

Todos esses temperos evitam gases, que se formam quando o processo de digestão da comida não consegue dar conta de tudo o que se comeu. O que sobra vira muco, fermenta e forma bolhas de gás por todo o tubo digestivo, provocando ansiedade, falta de concentração, nervosismo, mal-estar, dores e até soluços, entre outras coisas. Caiu a ficha? Temperar é preciso. Comer, nem sempre.

7 comentários em Temperando

  1. Salve, Sônia! Que bOM que você possui esse novo canal de comunicação, já não era sem tempo. Por coincidência estava pensando em você há alguns dias, num momento em que lia uma obra sobre yoga buscando informações sobre alimentação. Acompanho seu trabalho há alguns anos e digo aos amigos que você é a minha guru da alimentação, acho até que me tomam por um tipo meio bitolado, pois sempre que uma conversa gira em torno de alimentação e saúde já vou logo afirmando (com aquela cara de quem é o dono da verdade) “ah, a Sônia Hirsch diz que….” e nessa reticência cabe todo um universo de sabedoria hirschiana, desde a descoberta do umeboshi até os malefícios da soja (sim, já fui viciado em PST e você me salvou!). Daí, voltando à obra que eu estava lendo, descobri uma palavrinha que me chamou a atenção: Anna, que em sânscrito significa “alimento”. E não é que existe uma linha de yoga a que se dá o nome de Anna-Yoga? O Anna-Yoga é uma disciplina espiritual que se concentra em nossa relação com o alimento, seu cultivo e consumo. Fui pesquisar na net e achei algumas informações básicas sobre o tema, entre elas a de que para o Anna-Yoga, uma dieta equilibrada deve garantir que todas as faculdades de digestão trabalhem tranquilamente: absorção, assimilação e eliminação; se esses três aspectos trabalharem em harmonia, será muito difícil que você sofra com problemas de saúde ou mesmo de obesidade. Isso é muito hirshiano, não? Não pude deixar de fazer um paralelo, já que estou falando de yoga, com a ciência do Pranayama (controle da energia vital/respiração), cujo eixo central, de maneira muito sucinta, trata de três aspectos fundamentais, a saber: a inspiração (puraka), a retenção (kumbhaka) e a expiração (reshaka). Assim como o alimento que ingerimos, o ar que respiramos também deve ser utilizado de maneira consciente, e isso também é hirshiano, pois em algum momento (alguns?) você já trocou um dedo de prosa sobre a importância da respiração correta. Vou explorar melhor esse lance de Anna-Yoga, se interessar posso ir enviando aos poucos aquilo que me parecer interessante dividir contigo e com seus leitores. E para finalizar esse postÃO, já que você escreveu sobre as especiarias – e em particular sobre o curry, o massala (mistura de especiarias) mais conhecido entre nós por aqui, mando uma dica que vai incrementar muito sua sopa de ervilhas ou lentilhas. É o seguinte: em algumas receitas se pede para adicionar o curry ao cozido, como se adiciona, por exemplo, a pimenta do reino ou um punhado de orégano, como quem não quer nada. O truque, no caso do curry, é o de que o seu aroma e sabor aparecem potencializados se você acrescentá-lo à receita da seguinte maneira: cozinhe a lentilha ou a ervilha com sal e alguns dentes de alho picado. Depois de cozido, liquidifique colocando a água do cozimento aos poucos até que tome a consistência de um creme. Volte para a panela. Em outra panelinha, ponha duas colheres de manteiga (para 250gr de grãos) e uma colher de sopa generosa do curry em pó. É para fritar o curry mesmo, e assim que ferver jogue essa manteiga com curry na outra panela (com cuidado porque pode espirrar) com o creme de lentilhas e misture bem. É inacreditável o sabor e a aparência dessa sopa, que vai ficar com uma aparência aveludada/brilhante, bem diferente do tom cinzento marrom sem graça da sopa comum de lentilha. Cai bem no friozinho. E para quem não está acostumado, ao comprar o curry no mercado deve–se ficar atento aos ingredientes: muitos adicionam fubá ao preparado… E com essa de fritar o curry, também aprendi que o cominho em pó fica perfeito se você esquentar os grãozinhos numa panelinha até que comecem a pipocar. Socar os bichinhos num pilãozinho de madeira até que virem um pó cheiroso, o que não leva nem um minuto. Usar sempre na hora de fazer a receita, porque assim o sabor sempre será primoroso. Valeu Sônia! Sucesso nessa sua nova fase cibernética! Hare OM!

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  2. Bem-vindo, Pcésare!

    Os indianos sempre fritam seus temperinhos prediletos em ghee antes de qualquer coisa, e a gordura ajuda a espalhar bem o tempero. Eu já ponho tudo na água para cozinhar junto, por ex lentilhas: umas sementes de coentro, umas de cominho, umas pitadas de cúrcuma, e deixo o sal para o final, quando acrescento alho-poró picado, ou cebolinha verde, antes de apagar o fogo.

    Isso porque tive formação macrô e não se fritava quase nada, então me acostumei com esse jeito de não refogar temperos. Depois de pronto ponho azeite extra-virgem de oliva por cima. Não sei se faz diferença, se a absorção é melhor quando se frita. Sei que alguns elementos só se dissolvem em gordura, enquanto outros só se dissolvem em água, mas será que faz diferença mesmo quando tudo está cozinhando junto?

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  3. Salve, Sônia! Não sei se de fato o ato de fritar o curry potencializa seus efeitos terapêuticos (ou mesmo se os inibe), mas me chamou a atenção que em muitos livros de receitas indianas ao dahl se acrescenta o masala frito em fogo baixo com uma colherada de ghee. Inclusive em sites de receitas ayurvédicas a receita aparece assim. Geralmente preparo minha sopa de lentilhas de maneira semelhante à sua, com batata,cenoura, pimentão vermelho, temperos e cebolinha picada no final.A maneira como faço a outra é boa para quando não tenho quase nada à mão, apenas um saquinho de ervilhas ou lentilhas, o curry em pó,e a manetiga ou na falta desta o azeite. E o sabor final fica bem diferente, além da aparência bonita.BeijOM, pcésare

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  4. É sério que o alho perde todos os seus benefícios sendo refogado/dourado? Tô “frita”… rsrsrs. AMO aquele alhinho douradinho, ponho em absolutamente tudo.

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  5. Sonia, não conhecia a flor de curcuma. Tenho um pé no quintal. O chá é só colocar na água e deixar por um tempo?

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  6. Talita, a flor só dá quando a planta está estressada, por exemplo na beira de um barranco. Em solo adequado, quando produz muitos rizomas, não dá flor.
    O chá nunca fiz. Imagino que seja fervido por 10-15 minutos. Tinge a panela de ágata…

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  7. Não tinha visto os comentários anteriores. Em tempo:

    Refogar o masala ou curry no ghee serve para espalhar melhor o tempero.

    O alho não deveria ser dourado, de fato perde qualidades e ganha defeitos.

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