Queijetarianos

 

Adoro Jamie Oliver e seu estilo bagunceiro de
cozinhar, cheio de uma energia alegre e inteligente,
de quem se dá todo ao que está fazendo mas sabe
que a vida não começa nem acaba ali.

Gosto de como ele valoriza os vegetais frescos da horta,
ensinando tudo o que pode enquanto colhe e prepara,
e acho admirável seu empenho em passar ao público o amor
pelas ervas dizendo coisas como: “O melhor que
você tem a fazer é comer muitas folhinhas verdes,
elas estão cheias de nutrientes e dão sabor a tudo”.

É um cozinheiro rude e delicado, meio porquinho,
que às vezes tempera demais, mas tão carismático
que tem uma legião de fãs no mundo inteiro.

Muitas vezes me fez companhia durante minha meia hora
diária de pedaladas no elíptico. Numa delas Jamie ia cozinhar
para sua banda, que é vegetariana, então resolveu fazer
canelone, aquela panquequinha de massa de macarrão.

Refogou cebola picadinha, alho, espinafre (diferente
do nosso), temperou com sal, pimenta e noz-moscada
e colocou a mistura no meio dos retângulos de massa pronta.
Apresentou ao público inglês a nossa conhecida ricota, que
esfarelou por cima do recheio. Mais sal e pimenta, e então
uma dose generosa de queijo parmezon ralado. Enrolou
os canelones, colocando-os sobre um molho
de tomates batidos no processador com manjericão,
sal e pimenta, cobriu tudo com mozzarella de búfala
e antes de levar ao forno deitou por cima mais uma
grossa camada de parmezon ralado, explicando que,
“como não há carne para dar sabor, o queijo faz esse serviço.”

Aí foi para a sobremesa: morangos enfiados em espetos de alecrim,
caramelizados, para servir com creme… de quê? De outro queijo,
desta vez mascarpone, batido com açúcar.

É como se houvesse uma suposta frustração do paladar
vegetariano a ser compensada por esse elemento
lúdico, cremoso ou puxa-puxa, às vezes doce, às vezes
salgado ou picante.

Tudo bem se fosse o queijo um alimento inocente
como as abobrinhas e as folhinhas verdes, mas
não é. Sua digestão pode ser lenta e incompleta, gerando
mais muco no estômago do que os ácidos são
capazes de dissolver. Enquanto se está comendo queijo
no dia a dia ele se acumula, formando eventualmente
uma camada grossa de muco no tubo digestivo;
esse muco sobe para a garganta, o nariz, os sínus –
olha aí a raiz da gripe, da sinusite, do catarro que se
tem que tossir para soltar das mucosas. E que alimenta
os micróbios e parasitas mais diversos, com
um admirável poder de complicar a vida do freguês.

Grande parte da humanidade é intolerante à
lactose, que é o açúcar do leite, e também à sua
proteína, que é onde a coisa pega mais. Muito mais.

Proteínas são combinações de aminoácidos destinadas a
formar tecidos. Conforme o tecido, muda a combinação.
Assim, a proteína que faz o cabelo é diferente
daquela que faz a pele. Quando a gente come alimentos
que têm proteína, o fígado a decompõe em
aminoácidos e estes circulam pelo sangue para serem
colhidos conforme a necessidade de cada tecido. Quando
o leite é de vaca, existe ali uma combinação de aminoácidos
própria para construir e renovar o corpo de um animal
quadrúpede que tem chifre, pelo, rabo e não frequenta
blogs nem facebook. Anda de quatro, muge e pasta.
É uma combinação geralmente inadequada para seres
humanos. São necessidades diferentes.

Pois bem: queijos são leite de vaca concentrado. Usam-se
15 a 20 litros de leite para produzir um queijo minas
de tamanho médio.


Os queijos surgem na cultura humana como elemento
de subsistência, uma forma de aproveitar a sobra do leite
de vacas, cabras, ovelhas, búfalas, jumentas,
yaques e outros mamíferos. Fáceis de guardar e
transportar, versáteis na forma de preparo, variando
conforme as regiões e as estações do ano, os queijos
sem dúvida têm sido uma ajuda e tanto para a humanidade.
Fornecem proteína, gordura, umidade em
tempos de seca; gratificam.

Mas esses mesmos queijos acabam sendo usados
de uma forma distorcida quando fora da tradição
que lhes dá significado. O próprio Jamie Oliver,
cozinhando para um chef italiano em outro episódio,
é censurado por colocar queijo demais no macarrão.
Até os macrobióticos aprovam queijo ralado nessa
circunstância, para haver algo que fermente e facilite
a digestão da massa, mas tem que ser pouco – para
não sobrar e virar muco.

Fora isso, ainda há um lado sombrio nessa questão:
os hormônios e antibióticos dados ao gado leiteiro
para aumentar a produção têm efeitos negativos sobre
a nossa atividade imunológica e hormonal.
Há mais de 20 anos que a indústria já usa
“hormônios recombinantes”, que vêm a ser o seguinte:
fatores de crescimento são introduzidos no DNA de bactérias
que se multiplicam no rúmen das vacas e elas passam a produzir
68 litros de leite por dia, ou mais. Rúmen é o saco
digestivo onde primeiro chegam o capim, a cana e a
ração, para serem pré-digeridos por bactérias e
enzimas. Só depois de completo esse processo é que
vacas e outros ruminantes regurgitam aquela
pasta e a engolem de vez para o estômago, com bactérias,
enzimas e tudo mais.

Quem gosta de produtos orgânicos e naturais procura
se afastar disso, protestar, denunciar essas práticas,
e não só essas. Autoridades médicas alertam para o abuso
de antibióticos na criação de animais, especialmente frangos,
que dariam margem ao surgimento de superbactérias. Volta
e meia aparece alguém na tv ou no youtube denunciando
barbaridades em relação a agrotóxicos usados nos insumos
que alimentam o gado. A Alemanha não compra nossa carne
de porco devido ao uso de hormônios ou análogos. Mas pouco
se faz a respeito, parece que muito ao contrário, como se não
houvesse amanhã.


Com isso tudo, prospera a candidíase no mundo e também entre vegetarianos e veganos. Chegam aqui comentários desesperados, especialmente de mulheres que estão sofrendo, já fizeram vários tratamentos, não conseguem transar porque dói e arde, o corrimento coça, o cérebro derrete e a vida vira um inferninho. E desabafos de homens, geralmente com candidíase no pênis, sem saber que do torcicolo ao déficit de atenção a cândida está lá, olímpica. Passando por mil outros sintomas.

Culpados: leite e derivados, açúcar, carboidratos mesmo integrais, fermentos, aditivos químicos, carnes processadas, comida fútil e recreativa. Tudo aquilo que é pobre em nutrientes, mal digerido ou mal assimilado pela vítima é culpado. A candidíase é essencialmente um sintoma de má digestão. Leite e queijos processados são dificílimos de digerir.

Em países onde fazer queijo é uma tradição desde sempre, pequenos produtores conseguem se sustentar com uma produção caprichada, de qualidade e não quantidade, reconhecida pelos gourmets e valorizada no mercado. De vaca, cabra, ovelha. É assim que a França consegue ter 400 tipos diferentes de queijo – o leite francês não é pasteurizado, o que faz toda a diferença: a flora natural do leite se reproduz na fermentação. Ajudada por uma sobra da fermentação anterior do leite, que recebeu a sobra da anterior. O pingo. O coalho. Naturais desde sempre.

Como o Brasil não tem tradição alguma nessa produção – nem tinha vacas quando foi descoberto – é comum os queijos locais serem de má qualidade. Alguns nem são queijo de verdade, como o requeijão e o frescal. Queijos bons, artesanais, daqueles que se pode comer de sobremesa até para ajudar a digestão, são como os bons vinhos: caros. Aqui e no resto do mundo.

Valem a pena os queijos artesanais de Minas, declarados patrimônio cultural brasileiro. São de preço médio, muito saborosos, uns com mais sal, outros cremosos, para comer com saúde, ao lado de uma bebidinha, num momento especial. De vez em quando. Tudo tem sua hora.

Há outros, em localidades de clima especial espalhadas pelo Brasil, das quais pouco se ouve falar porque a pasteurização do leite se tornou obrigatória em 1952, por decreto de Getúlio Vargas, que era simpático à indústria americana de laticínios, e quem não pasteuriza o leite não pode vender legalmente o queijo. Minas Gerais reagiu ao absurdo e bateu pé. Ficou proibida até pouco tempo atrás de vender o queijo fora de seus limites. Muito bom para a indústria, que padronizou seus produtos, acabou com os pequenos produtores e dominou o mercado. Mais tarde as mães seriam aconselhadas por essa mesma indústria a não amamentar seus bebês, já que o leite em pó era “mais balanceado”.


Te cuida, Jamie Oliver! Tô de olho. Um beijo.

(crônica do livro “Paixão emagrece amor engorda”, revista e aumentada para o blog hoje)

2 comentários em Queijetarianos

  1. Falando em leite em pó para bebês, ainda neste ano de 2017, uma conhecida que se viu impedida de amamentar seu bebê por motivos e mais motivos, me disse ao eu perguntar de que ele se alimentava…: “de fórmula”. Dei uma olhada rápida e bem discreta na tal embalagem(lata)da fórmula e nem deu tempo de assimilar todos os ingredientes. Eram muitos mesmo. Incrível! E o que mais ela me disse? Que os gazes do seu bebê eram insuportáveis de mal cheirosos. Que tempos estes heim!?!?!??!??!!?

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