Caldos para hidratar e fortalecer em qualquer idade

Um dos problemas do inverno é que ele é seco, e nós, mesmo precisando de água (especialmente os mais velhos), muitas vezes resistimos a tomá-la porque está fria.

Eu me habituei à moda chinesa de beber água quente, que levo comigo pra qualquer lugar numa garrafinha térmica. Mesmo assim não dispenso sopas e caldos todo dia. Além de reidratar, eles nutrem e são deliciosos.

caldo de vegetais

Pode ser feito a qualquer momento com vegetais variados, misturando raízes, bulbos, talos, folhas e ervas, fresquinhos ou que já estejam ficando velhuscos na geladeira. Ferver em água durante 40 minutos, coar, dar outro destino aos sólidos.

Temperar o caldo com missô e cebolinha-verde picada. Pode despejar bem quente sobre brotos de feijão levemente refogados ou folhas picadinhas de couve-chinesa para equilibrar o muito cozido com o muito fresco. Gotas de gengibre ralado e espremido ou limão caem bem.

missô

É a pasta de soja fermentada com sal que enriquece e dá sabor a qualquer caldo, fornecendo enzimas, probióticos e sais minerais. Calcule uma colher de chá bem cheia para cada pessoa. Não ferva, para não perder enzimas e lactobacilos: desmanche num pouquinho de caldo e sirva à parte para misturar já no prato. Pela tradição japonesa, missô pede cebolinha verde.

caldo de alga kombu

Este é remineralizante e pode ser usado todos os dias para quem precisa recuperar saúde e imunidade. Restaura gengivas. Resolve problemas de menopausa. Não deve ser tomando na gravidez porque a alga é de natureza fria.

Corte com uma tesoura um pedaço de mais ou menos 3 x 3cm de alga kombu e limpe com um pincel para tirar resíduos. Não se incomode com a poeirinha esbranquiçada que ela tem, são sais.

Ponha de molho em meio copo de água sem cloro (mineral ou de fonte). Depois de uma a três horas a água estará esverdeada. Retire a alga, aqueça o caldo sem deixar ferver, tempere com missô. Se não gostar do sabor, pense em juntar gengibre, limão ou alho.

A alga do caldo pode ser utilizada em outros pratos.

outras algas marinhas

Algas arame e hijiki devem ser lavadas rapidamente sob a torneira, dentro de uma peneirinha; ficam de molho meia hora em pouquinha água e podem ser refogadas como qualquer outro vegetal. Aproveitar essa água na sopa ou no arroz.

Alga wakame não precisa cozinhar. Após ficar de molho, pode entrar ao natural em qualquer prato.

caldo de cogumelo shiitake

4 cogumelos shiitake secos, de tamanho médio
2 xícaras de água fervendo
sal ou shoyu
cebolinha-verde

Leve a água ao fogo. Quando estiver fervendo, coloque os shiitakes, tampe, baixe o fogo e dexe ferver por 5 a 8 minutos. Retire os shiitakes, reserve para usar em outro prato, sirva o caldo com shoyu ou missô e cebolinha-verde.

caldo de alho: aïgo boulido

Tradição da Provence, este caldo tem fama de salvar vidas.

1 litro de água
1/2 colher/chá de sal
6 dentes de alho amassados
1 raminho de sálvia
1 raminho de tomilho
1/4 de folha de louro
1 gema de ovo

Ferver por 10 minutos a água com alho e sal. Juntar um raminho de sálvia e outro de tomilho, se possível frescos, e 1/4 de folha de louro. Tampar e retirar do fogo. Deixar em infusão de 10 a 15 minutos e retirar as folhas.

Desmanchar a gema em um pouco do caldo e misturar ao restante, para engrossar. Tomar puro ou servir em prato fundo onde já estejam duas fatias de pão integral de fermentação natural, torradas e regadas com azeite.

caldo de carne caseiro

O bom caldo de carne leva osso, de boi ou de cordeiro, criados de modo orgânico. O de maior reputação, chamado “sopa da longevidade” na tradição chinesa, é feito com ossobuco, o osso da perna dianteira do boi, que tem tutano por dentro e músculo por fora. Tutano é a medula óssea, gordura rica, leve e saborosa. A receita clássica leva vegetais que aumentam valor e sabor.

1k de ossobuco ou 1/2k de músculo
2 cenouras médias
1 nabo redondo médio
1 cebola média
2 dentes de alho ou 1 pedaço de gengibre
2 talos de aipo
1 colher/chá de sal
2 folhas de louro
1 colher/chá de tomilho

Ponha tudo a ferver com bastante água, em fogo baixo, durante pelo menos três horas; coe, dispense os sólidos e guarde o caldo. Retire as placas de gordura depois que esfriar. O tutano deve ser retirado de dentro dos ossos ainda quente, com uma colher pequena, para desmanchar no caldo ou comer com pão. Os sólidos podem ser comidos no mesmo dia, mas seu valor já se perdeu no longo cozimento.

caldo caseiro de frango ou galinha

Frango é um jovem rapaz, galinha é uma velha senhora. Dizem os entendidos que o bom caldo medicinal é de galinha, cozida até desmanchar. Orgânica, é claro. Use principalmente os ossos – carcaça, pescoço, asas, pés, com ou sem a pele, e faça como o caldo de carne.

Desengordure depois se achar necessário. Nesta dieta as gorduras animais são importantes, e se o frango for de boa procedência, como deve ser, a gordura será saudável.

caldo de peixe

Use somente as cabeças e espinhas de peixes de escamas, não de couro, juntando os vegetais e ervas que lhe parecerem bem; depois de 3 horas coe e descarte os sólidos.

caldinho de rã

É famoso por limpar pulmões e intestinos e restaurar a flora intestinal, fortalecendo o sistema imunológico. Para uma rã limpa, 4 copos de água; ferver em fogo baixo até reduzir à metade; dá para dois ou três dias. Tomar uma xícara em jejum, quente,
com ou sem gotinhas de shoyu ou limão, com ou sem sumo de salsa fresca, durante uma semana; parar uma semana e repetir.

para dar mais sabor e valor aos caldos: bouquet garni e vegetais aromáticos

É uma trouxinha ou amarradinho de ervas que empresta um sabor delicioso aos caldos e aumenta o poder desintoxicante. Louro, manjericão, manjerona, salsa e tomilho são as cinco ervas mais utilizadas.

Aipo/salsão, alho-poró, cenoura, nabo redondo, alho, cebola, gengibre: ferver junto com ossos, carnes, aves ou peixes, depois coar e descartar, pois já deram o que tinham que dar.

acrescentar sólidos

Na hora de servir, pode-se acrescentar aos caldos, bem quentes, pedaços de inhame ou cará cozidos à parte, brotos de feijão frescos, cebolinha-verde e outros vegetais cozidos e crus. Ou macarrão cozido, seja o japonês de trigo-sarraceno, seja o italiano à moda das minestras.

Todos os caldos favorecem a produção de enzimas por serem ricos em vitaminas e sais minerais; podem abrir e acompanhar a refeição, quebrar um galho no lanche ou resolver com elegância o problema do desjejum matinal, se for o caso.


Ilustração de Celina Gusmão para o livro Meditando na cozinha

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